Controllo dei NAS al ristorante o al bar: chi sono, cosa controllano, come prepararsi
I NAS (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità) sono il reparto dei Carabinieri per la tutela della salute: dipendono funzionalmente dal Ministero della Salute e agiscono sia come ispettori sanitari sia come polizia giudiziaria. In un ristorante o in un bar controllano le stesse cose dell'ASL: igiene, temperature, conservazione, autocontrollo HACCP, allergeni, rintracciabilità. Cambia l'impostazione: l'ASL fa soprattutto controlli programmati in base al rischio, i NAS intervengono anche su segnalazione o su delega della magistratura. La chiusura è una misura per i casi gravi, non l'esito normale di un controllo.
«Sono arrivati i NAS.» Detta così sembra una brutta notizia, anche perché i controlli dei Carabinieri finiscono spesso nei telegiornali. Nella realtà un controllo NAS in un locale in ordine somiglia molto a un controllo dell'ASL: guardano la cucina, aprono i frigoriferi, chiedono il manuale e le fatture, scrivono un verbale. Qui trovi chi sono, cosa controllano, cosa può succedere e come prepararti senza ansia.
Chi sono i NAS
NAS sta per Nuclei Antisofisticazioni e Sanità. Sono stati istituiti il 15 ottobre 1962 e oggi fanno parte del Comando Carabinieri per la Tutela della Salute, organizzato in tre gruppi (Milano, Roma, Napoli) e 38 nuclei con competenza regionale o interprovinciale.
Due caratteristiche li distinguono:
- Dipendono funzionalmente dal Ministero della Salute, pur essendo Carabinieri. Per questo hanno i poteri degli ispettori sanitari e possono entrare, di giorno e di notte, nei luoghi dove si producono, depositano, vendono o somministrano alimenti.
- Sono anche ufficiali di polizia giudiziaria. Se durante un controllo emerge un possibile reato, possono procedere direttamente secondo il codice di procedura penale.
Intervengono di propria iniziativa, su richiesta del Ministro della Salute o dei reparti territoriali dell'Arma, su delega dell'autorità giudiziaria e su denunce o segnalazioni dei cittadini.
NAS e ASL: cosa cambia per te
| ASL (SIAN e servizi veterinari) | NAS (Carabinieri) | |
|---|---|---|
| Chi sono | L'autorità sanitaria competente del territorio | Reparto specializzato dei Carabinieri, alle dipendenze funzionali del Ministero della Salute |
| Base normativa | D.Lgs. 27/2021, art. 2, comma 1 | D.Lgs. 27/2021, art. 2, comma 10 |
| Come arrivano | Soprattutto controlli programmati in base al rischio, più quelli su segnalazione | Iniziativa propria, richieste del Ministro della Salute, segnalazioni, deleghe della magistratura |
| Cosa controllano | Igiene, temperature, HACCP, allergeni, rintracciabilità, formazione | Le stesse cose |
| Se trovano problemi | Prescrizioni, diffide, sanzioni, provvedimenti | Verbali e sanzioni; informano l'autorità competente dei provvedimenti adottati; procedono anche in sede penale se c'è un reato |
| I tuoi obblighi | Accesso a locali e documenti, collaborazione | Identici |
Per il titolare la conclusione è semplice: non esistono due modi di essere in regola. Un locale pronto per l'ASL è pronto anche per i NAS.
Cosa controllano i NAS in un ristorante o in un bar
- Igiene e struttura: pulizia di cucina, banco, magazzino e servizi; lavamani con sapone e salviette; pareti e pavimenti integri.
- Temperature: frigoriferi, congelatori, vetrine e banchi caldi; spesso misurano con il loro termometro.
- Conservazione: alimenti coperti e separati, preparazioni etichettate con la data, niente prodotti scaduti o in cattivo stato.
- Origine degli alimenti: fatture e documenti di trasporto, per ricostruire da chi hai comprato (rintracciabilità).
- Autocontrollo HACCP: manuale e registrazioni previste.
- Allergeni: l'informazione per ogni piatto, come chiede il D.Lgs. 231/2017.
- Infestanti: tracce di roditori o insetti, trappole, rapporti della ditta.
- Materiali a contatto con gli alimenti e formazione del personale.
Il dettaglio di ogni punto è nella guida al controllo ASL al ristorante, che vale anche per i NAS.
Cosa può succedere dopo
Dipende da cosa trovano. In ordine di gravità:
- Tutto regolare. Il verbale lo registra e ti viene notificato anche in questo caso (D.L. 91/2014, art. 1, comma 1).
- Problemi sanabili accertati per la prima volta. Per le violazioni punite con sanzione amministrativa, l'organo di controllo diffida a rimediare entro 30 giorni prima di contestare la sanzione (D.L. 91/2014, art. 1, comma 3). La diffida non vale se i prodotti non conformi sono già stati messi in commercio.
- Violazioni non sanabili o ripetute. Sanzione amministrativa, con la possibilità del pagamento in misura ridotta. Gli importi sono nella guida al D.Lgs. 193/2007 e nella tabella delle sanzioni HACCP.
- Alimenti pericolosi o in cattivo stato. Sequestro e distruzione. Vendere o somministrare alimenti in cattivo stato di conservazione è vietato dalla L. 283/1962, art. 5, e la violazione è un reato (art. 6).
- Casi gravi. Il Reg. (UE) 2017/625, art. 138, prevede tra le misure possibili la chiusura o la sospensione, per un periodo appropriato, di tutta o di una parte dell'attività.
Sull'ultimo punto, due garanzie: l'autorità deve tenere conto della natura della non conformità e dei precedenti del locale, e la decisione va comunicata per iscritto, con le motivazioni e le informazioni su come fare ricorso (art. 138, paragrafi 1 e 3). Le notizie di «blitz» raccontano i casi peggiori; non sono la regola.
Durante il controllo: come comportarti
- Resta presente, o fai chiamare chi ha la responsabilità del locale.
- Collabora e dai accesso a locali, attrezzature, alimenti e documenti, anche digitali: è un obbligo dell'operatore (D.Lgs. 27/2021, art. 6).
- Tieni i documenti in un posto solo: manuale, schede, tabella allergeni, fatture recenti, attestati di formazione, rapporti della disinfestazione.
- Rispondi con calma e con precisione. Se non sai una cosa, dillo e mostra dove trovarla.
- Leggi il verbale prima di firmarlo e conservane una copia con il manuale.
- Annota scadenze e prescrizioni. Se ricevi una diffida, hai 30 giorni: sistema il problema e conserva la prova di averlo fatto.
Se non sei d'accordo con quanto contestato, o se c'è un procedimento penale, rivolgiti a un avvocato o alla tua associazione di categoria. Questa guida spiega le regole, non sostituisce un parere professionale.
Come prepararti, senza ansia
Il modo migliore di prepararsi a un controllo NAS è lo stesso che per l'ASL: lavorare ogni giorno come se il controllo fosse domani, senza trasformarlo in un'ossessione.
- Stampa la checklist del controllo ASL e passala una volta al mese con chi lavora con te.
- Controlla che il manuale descriva il tuo locale di oggi. Se è vecchio o manca, con il questionario prepari una bozza scritta sulla tua attività, che leggi tutta prima di pagare, adatti e firmi.
- Tieni aggiornata la tabella allergeni con la tabella allergeni gratuita.
- Compila le schede HACCP al momento, non a fine settimana.
Domande frequenti
Cosa guardano i NAS in un ristorante?
Le stesse cose dell'ASL: pulizia di locali e attrezzature, temperature di frigoriferi e congelatori, stato e origine degli alimenti, scadenze, manuale di autocontrollo e registrazioni, informazione sugli allergeni, rintracciabilità, infestanti, materiali a contatto con gli alimenti, formazione del personale.
Quando possono intervenire i NAS?
In qualsiasi momento, di giorno e di notte, nei luoghi dove si producono, depositano, vendono o somministrano alimenti. Agiscono di propria iniziativa, su richiesta del Ministro della Salute o dei reparti territoriali dell'Arma, su delega dell'autorità giudiziaria o dopo segnalazioni dei cittadini. I controlli ufficiali sono di regola senza preavviso (Reg. UE 2017/625, art. 9).
Quando i NAS chiudono un locale?
La chiusura o la sospensione dell'attività è prevista per i casi seri di non conformità (Reg. UE 2017/625, art. 138), per esempio gravi carenze igieniche o infestazioni. L'autorità tiene conto della natura del problema e dei precedenti del locale, e la decisione va comunicata per iscritto con le motivazioni e le informazioni per il ricorso. Per i problemi sanabili la strada normale è una prescrizione o una diffida con un termine per rimediare.
Che differenza c'è tra un controllo ASL e un controllo NAS?
L'ASL è l'autorità sanitaria competente che pianifica ed esegue i controlli ufficiali sul territorio. I NAS sono Carabinieri specializzati di cui il Ministero della Salute può avvalersi; quando trovano non conformità informano l'autorità competente (D.Lgs. 27/2021, art. 2, comma 10). Per il locale gli obblighi sono gli stessi.
Un cliente può segnalare il mio locale ai NAS?
Sì. Le segnalazioni dei cittadini sono una delle ragioni per cui i NAS possono intervenire. Una segnalazione porta a un normale controllo: se il locale è in ordine, il verbale lo registra e ti viene notificato anche quando è tutto regolare (D.L. 91/2014, art. 1, comma 1).
Fonti
- Arma dei Carabinieri, Comando Carabinieri per la Tutela della Salute
- Arma dei Carabinieri, NAS: organizzazione e compiti
- D.Lgs. 27/2021, art. 2 (autorità competenti e Comando carabinieri per la tutela della salute) (Normattiva)
- D.Lgs. 27/2021, art. 6 (obblighi degli operatori) (Normattiva)
- Reg. (UE) 2017/625 sui controlli ufficiali, artt. 9 e 138 (EUR-Lex)
- D.L. 91/2014, art. 1 commi 1 e 3 (verbali e diffida) (Normattiva)
- L. 283/1962, artt. 5 e 6 (Normattiva)
Questa guida ha scopo informativo e non sostituisce le indicazioni della tua ASL o della tua Regione.