Rintracciabilità alimentare: obblighi, documenti e un esempio pratico

Aggiornato il 18 ottobre 2026 · 5 min di lettura

La rintracciabilità alimentare sembra una cosa da industria, ma riguarda anche il bar sotto casa. Se un lotto di mozzarella viene richiamato per Listeria, devi capire in pochi minuti se l'hai comprato, quando e quanto ne hai ancora. Qui trovi cosa dice la legge, cosa deve tenere un piccolo ristorante e come gestire un ritiro.

Rintracciabilità alimentare: definizione

Il Reg. (CE) 178/2002 la definisce come "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento" attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (art. 3). Le fasi arrivano fino alla vendita o erogazione al consumatore finale, quindi il ristorante è dentro.

Rintracciabilità degli alimenti: cosa dice l'art. 18

L'art. 18 del Reg. (CE) 178/2002 fissa tre obblighi per ogni operatore:

1. Un passo indietro. Devi essere in grado di individuare chi ti ha fornito un alimento o qualsiasi sostanza destinata a entrarci (par. 2).
2. Un passo avanti. Devi poter individuare le imprese a cui hai fornito i tuoi prodotti (par. 3).
3. Informazioni disponibili. Devi avere sistemi e procedure per dare queste informazioni all'autorità che le chiede (par. 2 e 3).

Il passo avanti parla di imprese. Se il tuo ristorante serve solo clienti privati, non devi registrare chi ha mangiato cosa. Le cose cambiano se rifornisci altre attività. Una pasticceria che consegna torte a tre bar, o una cucina che prepara pasti per un'azienda, deve sapere a chi ha dato cosa e quando.

Cosa deve tenere un piccolo ristorante

Non serve un software. Serve poter rispondere in fretta a due domande: da chi l'ho comprato e quando.

Il manuale di autocontrollo deve spiegare come funziona il tuo sistema: chi archivia i documenti, dove e per quanto tempo. La legge europea non fissa un periodo unico di conservazione. Chiedi alla tua ASL se la tua Regione dà un'indicazione. Tieni conto anche degli obblighi fiscali sulle fatture.

Il lotto e le preparazioni proprie

Quando sconfezioni un prodotto, il lotto resta sull'imballo che butti. Se il prodotto è a rischio (salumi, formaggi freschi, pesce, uova) conviene conservare l'etichetta o fotografarla. Lo stesso vale per i prodotti che congeli in proprio. L'etichetta con la data di congelamento ti aiuta a ricollegarli alla consegna.

Un esempio pratico: il richiamo di un formaggio

Pizzeria "Da Marco", martedì mattina. Il fornitore chiama: il lotto L2410 di mozzarella fiordilatte è richiamato per un possibile pericolo microbiologico.

1. Marco apre l'archivio DDT. Trova la consegna di venerdì: 20 kg, lotto L2410, annotato sul documento.
2. Isola il prodotto. In frigo ne restano 6 kg. Li mette in un contenitore chiuso con il cartello "NON USARE – richiamo", separati dal resto.
3. Segue le istruzioni del fornitore. Restituzione o distruzione, come indicato.
4. Controlla le preparazioni. Ha usato quel lotto anche per una farcitura in frigo? La elimina.
5. Annota tutto nella scheda delle non conformità: data, lotto, quantità, cosa ha fatto.

Senza il lotto sul DDT, Marco avrebbe dovuto eliminare tutta la mozzarella in frigo per sicurezza.

Ritiro e richiamo: cosa dice l'art. 19

• Ritiro: togli dal mercato un alimento non sicuro che non è ancora arrivato al consumatore.
• Richiamo: se l'alimento può essere già arrivato ai consumatori, li informi e chiedi di restituirlo, quando le altre misure non bastano.

Se hai prodotto, trasformato o distribuito un alimento non sicuro che non è più sotto il tuo controllo, devi avviare subito il ritiro e informare l'autorità competente (art. 19, par. 1). Chi fa solo vendita al dettaglio o distribuzione, senza toccare confezione, etichetta o sicurezza del prodotto, deve ritirare i prodotti non conformi nei limiti della propria attività. Deve anche collaborare con i fornitori e le autorità e trasmettere le informazioni sulla rintracciabilità (art. 19, par. 2).

Per un ristorante nella pratica vuol dire:

• se il richiamo arriva dal fornitore, togli subito il prodotto dall'uso e segui le sue istruzioni;
• se ti accorgi tu di un problema su un prodotto che hai venduto ad altre imprese, avvii il ritiro e avvisi l'ASL;
• tieni d'occhio la pagina del Ministero della Salute "Avvisi e richiami di prodotti alimentari".

Le sanzioni sulla rintracciabilità

Sono nel D.Lgs. 190/2006 e sono cambiate di recente.

L'art. 2 è stato sostituito dalla L. 75/2026, in vigore dal 29 maggio 2026. Per le violazioni solo documentali o formali che non incidono sulla sicurezza o sulla tracciabilità sostanziale, l'autorità deve prima darti 15 giorni per regolarizzare. Tutte le altre sanzioni sono nella pagina sulle sanzioni HACCP.

Rintracciabilità e HACCP

La rintracciabilità non è uno dei 7 principi HACCP, ma fa parte del sistema di autocontrollo e del manuale HACCP. Durante un controllo ASL l'ispettore può prendere un prodotto in frigo e chiederti da chi l'hai comprato. Se trovi la fattura in un minuto, il controllo prosegue.

Vale anche per i materiali: contenitori, pellicole e vaschette devono essere rintracciabili lungo la filiera (Reg. CE 1935/2004, art. 17). Ne parliamo nella guida ai MOCA.

Errori comuni

• DDT buttati o sparsi tra cucina e ufficio.
• Acquisti senza fattura intestata. Con un semplice scontrino è più difficile dimostrare da chi hai comprato e risalire al lotto.
• Preparazioni senza etichetta. Non sai più da quale consegna venivano.
• Manuale che non dice dove sono i documenti. Il sistema esiste solo nella testa del titolare.

Nel manuale che prepari con il nostro questionario la parte sulla rintracciabilità è già scritta sulla tua attività: una bozza che leggi, adatti e firmi.