Sanzioni HACCP: quanto si rischia e per quali violazioni

Aggiornato il 18 ottobre 2026 · 7 min di lettura

Le sanzioni HACCP non sono una cifra unica. Dipendono da cosa manca: le procedure di autocontrollo, l'igiene, la rintracciabilità, l'informazione sugli allergeni, i materiali a contatto con gli alimenti. Ogni importo qui sotto è copiato dal testo di legge vigente su Normattiva, con l'articolo. Abbiamo controllato il testo in vigore al 18 ottobre 2026. Le leggi cambiano: prima di decidere qualsiasi cosa su un verbale, rileggi l'articolo citato o chiedi a un professionista.

Tabella sanzioni HACCP (D.Lgs. 193/2007, art. 6)

È la norma che sanziona gli obblighi del Reg. (CE) 852/2004 sull'igiene. Ecco i commi che riguardano un ristorante, un bar o un negozio.

Tre cose da notare:

• Il comma 6 e il comma 8 sono diversi. Il 6 riguarda chi non ha proprio le procedure. L'8 riguarda chi le ha ma non le applica, o le applica male: schede non compilate, azioni correttive mai fatte.
• Il comma 7 arriva dopo una prescrizione. Se l'ASL ti dà un termine per sistemare qualcosa e tu non lo fai, scatta una sanzione a parte.
• Chi paga. Il comma 16 definisce l'operatore del settore alimentare come la persona fisica o giuridica responsabile dell'impresa. Un consulente o un dipendente "responsabile HACCP" non prende su di sé la sanzione.

Il D.Lgs. 27/2021 ha cambiato le sanzioni?

No, non gli importi dell'art. 6. Su Normattiva l'art. 6 del D.Lgs. 193/2007 risulta "in vigore dal 6-2-2008", senza modifiche successive.

Il D.Lgs. 27/2021 ha fatto altro:

• ha riorganizzato i controlli ufficiali previsti dal Reg. (UE) 2017/625;
• ha distinto le non conformità minori da quelle maggiori (art. 5);
• ha fissato gli obblighi degli operatori durante i controlli: accesso ai locali e ai documenti, collaborazione, formazione adeguata del personale (art. 6);
• ha abrogato in parte la L. 283/1962, lasciando in vigore alcuni articoli, tra cui il 5 e il 6 (art. 18).

Rintracciabilità e ritiro: le sanzioni del D.Lgs. 190/2006

La rintracciabilità è l'obbligo di sapere da chi hai comprato ogni alimento (Reg. CE 178/2002, art. 18). Qui c'è la novità più recente.

L'art. 2 è stato sostituito dall'art. 8 della L. 75/2026, in vigore dal 29 maggio 2026. Prima la sanzione andava da 750 a 4.500 euro. La nuova norma prevede anche una tutela: per le violazioni solo documentali o formali che non toccano la sicurezza alimentare o la tracciabilità sostanziale, l'autorità deve dare 15 giorni per mettersi in regola prima di sanzionare (art. 2, comma 2).

Sanzioni sugli allergeni (D.Lgs. 231/2017)

Nella ristorazione l'informazione sugli allergeni va data per ogni piatto, prima del servizio (art. 19, comma 8).

L'art. 27, comma 3, prevede che per le microimprese la sanzione sia "ridotta sino ad un terzo". Le regole pratiche per il menù sono nella guida ai 14 allergeni.

Materiali a contatto con gli alimenti (D.Lgs. 29/2017)

Riguarda contenitori, pellicole, vaschette, taglieri. Due sanzioni si applicano anche a chi li utilizza, quindi anche a un ristorante:

• art. 2, comma 1: uso di materiali che cedono agli alimenti componenti in quantità pericolose per la salute, da 10.000 a 80.000 euro;
• art. 8, comma 2: uso di materiali in plastica non conformi ai requisiti sulla dichiarazione di conformità e sulla documentazione, da 1.500 a 15.000 euro.

Cosa controllare in pratica è spiegato nella guida ai MOCA.

Catena del freddo interrotta: quali sanzioni

Non esiste una sanzione "per il frigo a 8 °C". Dipende da cosa trova l'ispettore:

• frigorifero oltre il limite senza registrazioni né azioni correttive: può rientrare nella mancata o non corretta applicazione delle procedure (art. 6, comma 8, da 1.000 a 6.000 euro);
• requisiti di igiene sulla conservazione non rispettati: art. 6, comma 5, da 500 a 3.000 euro;
• alimenti in cattivo stato di conservazione: è vietato venderli o somministrarli (L. 283/1962, art. 5). La violazione è un reato contravvenzionale punito con l'arresto o l'ammenda (art. 6 della stessa legge). Il testo vigente indica ancora gli importi in lire, per questo non li riportiamo.

I valori di riferimento per frigo, congelatore e abbattitore sono nella guida alle temperature HACCP.

Come si riduce l'importo

• Pagamento in misura ridotta (L. 689/1981, art. 16). Entro 60 giorni dalla contestazione puoi pagare un terzo del massimo oppure, se più favorevole, il doppio del minimo. Esempio, art. 6, comma 6 (da 1.000 a 6.000 euro): un terzo del massimo è 2.000, il doppio del minimo è 2.000, quindi paghi 2.000 euro più le spese.
• Riduzione del 30% (D.L. 91/2014, art. 1, comma 4). Per le violazioni agroalimentari, se il pagamento ridotto è ammesso, pagando entro 5 giorni la somma cala del 30%.
• Diffida (D.L. 91/2014, art. 1, comma 3). Se l'organo di controllo accerta per la prima volta una violazione sanabile, ti diffida a rimediare entro 30 giorni. Se rimedi, la sanzione non viene contestata. Se non lo fai, scatta la contestazione e il pagamento ridotto dell'art. 16 non si applica. La diffida non vale se i prodotti non conformi sono già stati messi in commercio.
• Blocco ufficiale temporaneo (L. 689/1981, art. 18-bis, introdotto dalla L. 75/2026). Per violazioni documentali solo formali il prodotto può essere bloccato invece che sequestrato. Hai 10 giorni per inviare la documentazione corretta.

Cosa ti protegge davvero

Nessun manuale ti mette al riparo da una sanzione. Il comma 8 dell'art. 6 punisce chi ha le procedure ma non le applica, quindi conta il lavoro di ogni giorno: schede compilate al momento, azioni correttive annotate, fatture ritrovabili, allergeni aggiornati. Il primo passo è un sistema che descriva il tuo locale. Con il questionario prepari una bozza scritta sulla tua attività che leggi, adatti e firmi. Cosa guardano gli ispettori è spiegato nella guida al controllo ASL.