I 14 allergeni: l'elenco ufficiale e come informare i clienti
I 14 allergeni da dichiarare sono quelli dell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011: glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, solfiti oltre 10 mg/kg, lupini e molluschi. In Italia ristoranti e bar devono indicarli per ogni piatto prima di servirlo, su menù, registro, cartello o sistema digitale con copia scritta (D.Lgs. 231/2017, art. 19, comma 8). In alternativa basta un avviso che rimanda al personale, purché esista una documentazione scritta consultabile da clienti e ispettori.
Ogni piatto che servi deve avere una risposta pronta alla domanda "c'è qualcosa a cui sono allergico?". La legge europea fissa i 14 allergeni da dichiarare. Quella italiana dice come farlo in un ristorante, un bar o una gelateria. Qui trovi l'elenco preciso con le esclusioni, i modi ammessi per informare i clienti e gli allergeni che si nascondono nelle ricette.
I 14 allergeni: l'elenco del Reg. UE 1169/2011
L'Allegato II del Reg. UE 1169/2011 elenca le sostanze che provocano allergie o intolleranze. Le esclusioni contano: alcuni derivati molto lavorati non vanno dichiarati.
| N. | Allergene | Cosa comprende | Esclusi dall'obbligo |
|---|---|---|---|
| 1 | Cereali contenenti glutine | grano (come farro e grano khorasan), segale, orzo, avena, loro ceppi ibridati e derivati | sciroppi di glucosio a base di grano (anche destrosio); maltodestrine a base di grano; sciroppi di glucosio a base di orzo; cereali usati per distillati alcolici |
| 2 | Crostacei | e prodotti a base di crostacei | nessuna |
| 3 | Uova | e prodotti a base di uova | nessuna |
| 4 | Pesce | e prodotti a base di pesce | gelatina di pesce usata come supporto per vitamine o carotenoidi; gelatina o colla di pesce usata per chiarificare birra e vino |
| 5 | Arachidi | e prodotti a base di arachidi | nessuna |
| 6 | Soia | e prodotti a base di soia | olio e grasso di soia raffinato; tocoferoli naturali misti (E306) e altri tocoferoli naturali da soia; fitosteroli ed esteri di fitostanolo da oli di soia |
| 7 | Latte | e prodotti a base di latte, compreso il lattosio | siero di latte usato per distillati alcolici; lattiolo |
| 8 | Frutta a guscio | mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia | frutta a guscio usata per distillati alcolici |
| 9 | Sedano | e prodotti a base di sedano | nessuna |
| 10 | Senape | e prodotti a base di senape | nessuna |
| 11 | Semi di sesamo | e prodotti a base di sesamo | nessuna |
| 12 | Anidride solforosa e solfiti | in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro, espressi come SO2 totale | sotto la soglia |
| 13 | Lupini | e prodotti a base di lupini | nessuna |
| 14 | Molluschi | e prodotti a base di molluschi (cozze, vongole, calamari, polpo, lumache) | nessuna |
Due precisazioni che tornano spesso. I pinoli non sono nella lista della frutta a guscio, così come le castagne. E la soglia dei solfiti si calcola sul prodotto pronto al consumo: un vino quasi sempre la supera, un piatto sfumato con poco vino può superarla o no.
Allergeni nel menù: cosa dice la legge italiana
Il Reg. UE 1169/2011 (art. 44) rende obbligatoria l'informazione sugli allergeni anche per gli alimenti non preimballati, e lascia ai singoli Stati la scelta del modo. In Italia la regola è nell'art. 19, comma 8, del D.Lgs. 231/2017 per ristoranti, bar, mense e catering. L'indicazione:
- è obbligatoria per ogni alimento servito;
- deve essere riconducibile a ciascun piatto: non basta un elenco generico degli allergeni usati in cucina;
- va data prima che il piatto sia servito;
- va scritta su menù, registro, apposito cartello o altro sistema equivalente, anche digitale, tenuto bene in vista;
- se usi un sistema digitale (QR code, tablet), le stesse informazioni devono risultare anche da una documentazione scritta facile da trovare per il cliente e per l'autorità.
In alternativa la legge ammette un avviso sul menù, sul registro o su un cartello che dice che possono essere presenti allergeni e rimanda al personale. Anche in questo caso il personale deve rispondere sulla base di una documentazione scritta, consultabile da clienti e ispettori. Il cameriere che "chiede in cucina" non basta.
Per gelaterie, pasticcerie, panetterie, pasta fresca e gastronomie che vendono al banco, il comma 3 dello stesso articolo consente di riportare gli ingredienti su un unico cartello ben visibile, oppure prodotto per prodotto su un registro vicino al banco. Gli allergeni devono restare riconducibili ai singoli prodotti.
Registro allergeni, menù o cartello: quale scegliere
| Soluzione | Come funziona | Adatta a |
|---|---|---|
| Allergeni nel menù | accanto a ogni piatto i numeri o i simboli dei 14 allergeni, con la legenda | menù stabili, pizzerie, trattorie |
| Registro allergeni | un raccoglitore con una scheda per piatto o prodotto, tenuto in sala o al banco | menù che cambiano spesso, gastronomie, bar con molti prodotti |
| Cartello + documentazione | cartello "chiedi al personale" e una tabella scritta da mostrare | locali con piatti del giorno |
| Sistema digitale | QR code o tablet, con copia scritta disponibile | menù digitali (la copia scritta resta obbligatoria) |
Cartello allergeni da stampare: un testo di esempio
Se scegli la via dell'avviso, il cartello può dire:
Alcuni nostri piatti contengono sostanze che possono provocare allergie o intolleranze (Reg. UE 1169/2011, Allegato II). Prima di ordinare chiedi al personale: ti mostrerà la documentazione scritta con gli allergeni di ogni piatto.
Mettilo dove il cliente lo vede prima di ordinare: all'ingresso, sul menù, vicino alla cassa. E tieni davvero pronta la tabella scritta dietro il banco.
Per fare la tabella senza partire da zero usa la nostra tabella allergeni gratuita: fotografi il menù, controlli gli allergeni suggeriti piatto per piatto e scarichi il PDF da stampare.
Gli allergeni nascosti nelle ricette
Gli errori più comuni non riguardano la torta alle nocciole. Riguardano ingredienti di base che nessuno pensa di dichiarare.
| Preparazione | Allergene che sfugge |
|---|---|
| Soffritto, brodo vegetale, dado, ragù | sedano |
| Maionese, salse per panini, vinaigrette | uova, senape |
| Pesto industriale | anacardi (frutta a guscio), latte (formaggio) |
| Salsa Worcester, salsa Caesar, alcune pizze | pesce (acciughe) |
| Fumetto, bisque, risotto ai frutti di mare | crostacei, molluschi |
| Sughi addensati con farina, panature, birra | glutine |
| Purè, besciamella, alcuni salumi e insaccati | latte |
| Pane e grissini con semi, hummus, tahina | sesamo |
| Vino, aceto, frutta secca come albicocche e uvetta, crostacei congelati | solfiti |
| Prodotti senza glutine con farina di lupino | lupini |
| Cioccolato, margarine e prodotti con lecitina di soia | soia (la lecitina di soia non è esclusa) |
La regola pratica: per ogni piatto controlla l'etichetta di ogni prodotto confezionato che usi. Gli allergeni sono evidenziati nell'elenco ingredienti. E aggiorna la tabella ogni volta che cambi una ricetta o un fornitore: lo stesso dado di due marche diverse può avere allergeni diversi.
Contaminazioni, "può contenere" e "senza glutine"
L'obbligo riguarda gli allergeni usati come ingredienti. Le indicazioni su possibili contaminazioni ("può contenere tracce di…") sono volontarie e non devono essere fuorvianti. Se usi la stessa friggitrice per pesce e patatine, o lo stesso banco per pasta e piatti senza glutine, dillo al cliente che chiede.
Scrivere "senza glutine" su un piatto è un'altra cosa: il Reg. UE 828/2014 lo consente solo se il glutine non supera 20 mg/kg. Per servire davvero clienti celiaci servono procedure dedicate, che vanno oltre un normale manuale.
Allergeni e manuale HACCP
L'ispettore dell'ASL controlla due cose: che l'informazione al cliente ci sia, e che il tuo manuale di autocontrollo descriva come gestisci gli allergeni. Il manuale deve parlare di ricette aggiornate, separazione di utensili e superfici e formazione del personale. Le sanzioni per l'omissione sono pesanti: da 3.000 a 24.000 euro (D.Lgs. 231/2017, art. 23, comma 2). Per un quadro completo leggi la guida alle sanzioni HACCP e quella sul controllo ASL in un ristorante.
Il nostro manuale HACCP è una bozza scritta sulla tua attività che leggi, adatti e firmi. Include la sezione sulla gestione degli allergeni e la tabella degli allergeni del tuo menù, che controlli tu piatto per piatto.
Domande frequenti
Quali sono i 14 allergeni?
Cereali con glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti oltre 10 mg/kg o 10 mg/l, lupini e molluschi (Reg. UE 1169/2011, Allegato II).
È obbligatorio scrivere gli allergeni nel menù?
Non per forza nel menù. Il D.Lgs. 231/2017 ammette menù, registro, cartello o sistema digitale, oppure un avviso che rimanda al personale. In tutti i casi serve una documentazione scritta, riferita a ogni piatto.
Cos'è il registro allergeni?
È un raccoglitore, cartaceo o digitale, con gli allergeni presenti in ogni piatto o prodotto, tenuto a disposizione dei clienti e degli ispettori. È uno dei modi previsti dall'art. 19 del D.Lgs. 231/2017.
Cosa rischio se non indico gli allergeni?
Se ometti l'indicazione degli allergeni, la sanzione va da 3.000 a 24.000 euro. Se la dai in modo diverso da quello previsto, va da 1.000 a 8.000 euro, o da 500 a 4.000 euro per aspetti solo formali (D.Lgs. 231/2017, art. 23, commi 2 e 3).
I pinoli sono tra i 14 allergeni?
No. La frutta a guscio dell'Allegato II comprende solo mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci macadamia. Attenzione però ai pesti industriali, che spesso contengono anacardi e formaggio.
Fonti
- Reg. (UE) 1169/2011, art. 44 e Allegato II
- D.Lgs. 231/2017, art. 19 (vendita di prodotti non preimballati)
- D.Lgs. 231/2017, art. 23 (sanzioni per i prodotti non preimballati)
- Ministero della Salute, Allergie alimentari e sicurezza del consumatore
- Reg. (UE) 828/2014 (indicazioni «senza glutine»)
Questa guida ha scopo informativo e non sostituisce le indicazioni della tua ASL o della tua Regione.