Schede HACCP da scaricare gratis: le 6 schede di registrazione
Le schede HACCP sono i fogli dove annoti i controlli del tuo piano di autocontrollo: temperature, pulizie, ricevimento merci, infestanti, formazione del personale e non conformità. Qui le scarichi gratis in PDF, vuote, da stampare. Il Reg. CE 852/2004 chiede registrazioni adeguate alla natura e alle dimensioni dell'impresa, conservate per un periodo adeguato. La Comunicazione UE 2022/C 355/01 ammette che le piccole imprese registrino in alcuni casi solo le anomalie: verifica con la tua ASL cosa chiede nel tuo territorio.
Le schede HACCP sono la prova che il tuo piano di autocontrollo funziona davvero. Il manuale descrive cosa fai, le schede dimostrano che lo fai. Qui sotto trovi 6 schede HACCP da scaricare gratis in PDF, vuote e pronte da stampare, con le istruzioni per compilarle.
Schede HACCP da scaricare gratis
| Scheda | Cosa registri | Scarica |
|---|---|---|
| Temperature | frigoriferi, congelatori e vetrine, un giorno per riga, fino a 4 apparecchi | scheda-temperature.pdf |
| Pulizia e sanificazione | data, area o attrezzatura, operazione, prodotto usato, chi l'ha fatta | scheda-pulizie.pdf |
| Ricevimento merci | fornitore, prodotto, temperatura, imballo ed etichetta, accettato o respinto | scheda-ricevimento.pdf |
| Controllo infestanti | punto di controllo o esca, esito, azione presa | scheda-infestanti.pdf |
| Formazione del personale | nome, mansione, data, argomento, ente o formatore, durata | scheda-formazione.pdf |
| Non conformità e azioni correttive | cosa è andato storto, cosa hai fatto, esito | scheda-nonconformita.pdf |
Tutte insieme: schede-haccp.pdf, il pacchetto completo da stampare in una volta.
Sono fogli A4, gratuiti e senza registrazione. Puoi fotocopiarli quante volte vuoi.
Quali schede servono a una piccola attività
Nessuna legge elenca le schede obbligatorie. Il Reg. CE 852/2004 (art. 5) chiede documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa. Quindi dipende da cosa fai.
| Scheda | Bar | Pizzeria | Ristorante | Gelateria / pasticceria |
|---|---|---|---|---|
| Temperature | sì | sì | sì | sì |
| Pulizie | sì | sì | sì | sì |
| Non conformità | sì | sì | sì | sì |
| Ricevimento merci | consigliata | sì | sì | sì |
| Infestanti | se li controlli tu | se li controlli tu | se li controlli tu | se li controlli tu |
| Formazione | se hai dipendenti | se hai dipendenti | se hai dipendenti | se hai dipendenti |
Due note:
- Infestanti. Se il servizio è affidato a una ditta, i rapporti di intervento della ditta fanno da registrazione: conservali insieme al manuale. La scheda serve se controlli tu le trappole.
- Formazione. Il Reg. 852/2004 (All. II, cap. XII) chiede che chi manipola alimenti sia formato o controllato. Il titolare deve poterlo dimostrare: la scheda raccoglie corsi esterni e incontri interni.
Se servi pesce crudo, aggiungi la registrazione di ogni ciclo di bonifica: è un punto critico (vedi la guida all'abbattitore di temperatura).
Come compilare le schede HACCP
Le regole valgono per tutte le schede:
- Scrivi al momento del controllo, non a fine settimana. Una scheda riempita tutta con la stessa penna in un colpo solo si riconosce.
- Usa la penna, non la matita. Se sbagli, barra con una riga e riscrivi accanto. Niente bianchetto.
- Firma o sigla ogni riga: chi controlla ne risponde.
- Annota sempre l'azione correttiva quando un valore è fuori limite. Un "+8 °C" senza nient'altro scritto accanto dice all'ispettore che hai visto il problema e non hai fatto nulla.
- Intesta ogni foglio con nome dell'attività, mese e apparecchi o aree, così lo ritrovi.
Gli approfondimenti sulle due schede più usate:
- il registro delle temperature HACCP, con righe di esempio e cosa fare con le anomalie;
- la scheda pulizie HACCP, con il piano di pulizia per un ristorante o un bar.
Registrare solo le anomalie: cosa dice la regola europea
La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 sui sistemi semplificati per le piccole imprese dice due cose utili:
- "effettuare la sorveglianza efficacemente è in generale più importante della sua registrazione";
- le registrazioni "possono essere prodotte solo in caso di anomalie o misurazioni di non conformità", indicando l'azione correttiva.
Alcune linee guida regionali per le microimprese applicano questa semplificazione. Altre ASL continuano a chiedere i fogli giornalieri, soprattutto per le temperature. Verifica con la tua ASL quale modo accetta e scrivilo nel manuale. In ogni caso la scheda delle non conformità va tenuta sempre, e i punti critici vanno sempre registrati.
Per quanto tempo conservare le schede HACCP
Il Reg. CE 852/2004 (art. 5, par. 4, lett. c) chiede di conservare documenti e registrazioni "per un periodo adeguato", senza un numero di mesi valido ovunque. Alcune Regioni e ASL danno indicazioni precise. Chiedi alla tua e scrivi il periodo nel manuale.
Altri documenti hanno regole proprie. I documenti di acquisto servono per la rintracciabilità, mentre fatture e bolle seguono anche gli obblighi fiscali. Tienili ordinati per data.
Le schede possono essere anche digitali: la Comunicazione 2022/C 355/01 lo ammette, purché tu possa mostrarle all'autorità di controllo.
Schede PDF gratuite o schede del tuo manuale
Le schede qui sopra sono generiche: colonne "Apparecchio 1, 2, 3" da riempire a mano. Funzionano. Nel nostro manuale HACCP, una bozza scritta sulla tua attività che leggi, adatti e firmi, le stesse schede arrivano già intestate con i tuoi frigoriferi, congelatori e aree di pulizia, e con i limiti delle tue lavorazioni. Cambia poco sul foglio, ma eviti che ogni mese qualcuno debba ricordarsi quale colonna è quale frigo.
Prima di un controllo, guarda anche cosa chiede di vedere l'ispettore nella guida al controllo ASL in un ristorante.
Domande frequenti
Quali schede HACCP sono obbligatorie?
Nessuna legge elenca schede precise: il Reg. CE 852/2004 chiede registrazioni adeguate alla tua attività. In pratica servono quasi sempre temperature, pulizie e non conformità, più quelle legate ai tuoi punti critici. La tua ASL può indicarti un elenco.
Per quanto tempo vanno conservate le schede HACCP?
Il Reg. CE 852/2004 (art. 5, par. 4) dice solo per un periodo adeguato e non fissa un numero di mesi uguale per tutti. Alcune Regioni e ASL danno indicazioni precise: chiedi alla tua e scrivi il periodo nel manuale.
Posso compilare le schede HACCP solo quando c'è un problema?
La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 lo ammette per le piccole imprese in alcuni casi, e alcune linee guida regionali lo consentono alle microimprese. I controlli vanno fatti comunque. Verifica con la tua ASL prima di smettere di compilare i fogli giornalieri.
Le schede HACCP possono essere digitali?
Sì. La Comunicazione 2022/C 355/01 dice che le registrazioni possono essere conservate in formato elettronico, purché si possano mostrare alle autorità di controllo.
Fonti
- Reg. (CE) 852/2004, art. 5 (documenti e registrazioni)
- Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01, All. I punto 5 (documentazione e registrazione)
- IZS delle Venezie, Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari (documentazione e registrazione)
Questa guida ha scopo informativo e non sostituisce le indicazioni della tua ASL o della tua Regione.