Controllo ASL in ristorante e bar: cosa guardano gli ispettori

Aggiornato il 18 ottobre 2026 · 6 min di lettura

Un controllo ASL al ristorante dura in genere un'ora o due. L'ispettore gira per la cucina, apre i frigoriferi, guarda le etichette e chiede il manuale e le schede. Non cerca la perfezione. Vuole capire se tieni sotto controllo i pericoli e se quello che è scritto nel manuale corrisponde a quello che succede in cucina. Qui trovi cosa guardano l'ASL e i NAS, una checklist da usare prima e cosa può succedere dopo.

Chi fa i controlli e quando

Nella maggior parte dei casi arriva il SIAN, il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dell'ASL. Per le carni e altri prodotti di origine animale può intervenire anche il servizio veterinario. I NAS (Carabinieri per la tutela della salute) possono controllare le stesse cose.

• Senza preavviso. Il Reg. (UE) 2017/625, art. 9, prevede che i controlli ufficiali si facciano di regola senza avvisare.
• Frequenza in base al rischio. Ogni Regione classifica le attività per categoria di rischio. In Emilia-Romagna, per esempio, la frequenza programmata va in genere da 1 a 5 anni. L'AUSL di Modena ha portato quella dei bar a 6 anni (relazione SIAN 2025).
• Controlli su segnalazione. Un cliente che si sente male o un reclamo possono far partire un controllo fuori programma.

Durante il controllo devi dare accesso a locali, attrezzature, alimenti e documenti, anche digitali, e collaborare con il personale (D.Lgs. 27/2021, art. 6).

Cosa controlla l'ASL in un ristorante

Documenti

• Manuale di autocontrollo che descriva la tua attività: fasi, pericoli, misure, azioni correttive (Reg. CE 852/2004, art. 5).
• Registrazioni: temperature, pulizie, non conformità, se previste dal tuo manuale. Vedi le schede HACCP.
• Notifica sanitaria / SCIA dell'attività e planimetria.
• Formazione: attestati o registro della formazione degli addetti. Le regole sono regionali, vedi la guida all'attestato HACCP.
• Fatture e documenti di trasporto dei fornitori, per la rintracciabilità.
• Contratto o registro del controllo infestanti, se hai una ditta esterna.

Temperature e conservazione

L'ispettore guarda il termometro di ogni frigorifero e congelatore e spesso misura con il suo. Controlla anche come conservi: alimenti coperti, crudi separati dai cotti, preparazioni etichettate con la data, niente prodotti scaduti.

Sono valori prudenziali da linee guida regionali. Se il produttore indica valori diversi in etichetta, segui l'etichetta. Tutti i dettagli nella guida alle temperature HACCP.

Pulizia e struttura

• Pareti, pavimenti e piani di lavoro integri e lavabili.
• Lavamani con acqua calda e fredda, sapone e un sistema igienico per asciugarsi (per esempio salviette monouso).
• Attrezzature pulite: affettatrice, abbattitore, guarnizioni dei frigoriferi, cappa.
• Detergenti separati dagli alimenti.
• Spogliatoio e servizi igienici del personale in ordine.

Allergeni

Nella ristorazione l'informazione sugli allergeni è obbligatoria per ogni piatto, prima che venga servito. Puoi darla con menù, registro, cartello o sistema digitale; se usi il digitale serve anche una documentazione scritta. In alternativa puoi mettere un avviso che rimanda al personale, ma le informazioni devono comunque essere scritte e facili da trovare (D.Lgs. 231/2017, art. 19, comma 8). Puoi prepararla con la tabella allergeni.

Infestanti, MOCA e rifiuti

• Nessun segno di roditori o insetti; zanzariere e porte che chiudono bene.
• Contenitori, pellicole e vaschette idonei al contatto con gli alimenti. Vedi la guida ai MOCA.
• Olio di frittura usato raccolto a parte e conferito a un raccoglitore (vedi la guida all'olio esausto).

Personale

Abiti da lavoro puliti, copricapo dove serve, niente gioielli che possono cadere negli alimenti, ferite coperte. L'ispettore può chiedere a un addetto come gestisce un'operazione, per esempio come scongela la carne.

La checklist prima di un controllo

Usala una volta al mese, in dieci minuti, a locale chiuso.

Cosa succede dopo il controllo

Alla fine l'ispettore redige un verbale. Se ci sono irregolarità, il seguito dipende dalla gravità.

• Non conformità minori o maggiori. Il D.Lgs. 27/2021, art. 5, distingue le non conformità minori, senza rischio immediato per la salute, da quelle maggiori, con rischio immediato. Le misure devono essere proporzionate al rischio.
• Prescrizioni con un termine. Se trova carenze nell'autocontrollo o nei requisiti di igiene, l'autorità fissa un termine per eliminarle. Non rispettarlo è sanzionato a parte (D.Lgs. 193/2007, art. 6, comma 7).
• Diffida. Per alcune violazioni sanabili accertate per la prima volta, l'organo di controllo diffida a mettersi in regola entro 30 giorni (D.L. 91/2014, art. 1, comma 3). Non vale se i prodotti non conformi sono già stati messi in commercio.
• Sanzione amministrativa. Per le violazioni previste dalla legge. Gli importi verificati, con l'articolo di riferimento, sono nella pagina sulle sanzioni HACCP.
• Sequestro, blocco o sospensione. Con rischio per la salute l'autorità può sequestrare alimenti o attrezzature e, nei casi gravi, sospendere l'attività.

Per dare un'idea delle proporzioni: nella relazione 2025 del SIAN dell'AUSL di Modena il 46% delle ispezioni si è chiuso senza rilievi o con semplici indicazioni di miglioramento. Nel restante 54% c'era almeno una verifica non conforme, seguita da prescrizioni. Su tutta la provincia ci sono state 16 sanzioni amministrative e 7 sospensioni di attività, di cui 10 sanzioni e 5 sospensioni nella ristorazione. Sono dati di una sola ASL e non valgono per tutta Italia, ma mostrano che il caso più comune è la prescrizione.

Errori che si vedono più spesso

• Il manuale non corrisponde al locale. Fasi che non fai, attrezzature che non hai più, piatti nuovi non considerati.
• Schede compilate in blocco. Tutte con la stessa penna e la stessa temperatura: l'ispettore se ne accorge.
• Preparazioni senza data. Un contenitore di sugo senza etichetta in frigo è una delle osservazioni più comuni.
• Allergeni non aggiornati. Il menù è cambiato, la tabella no.
• Fatture introvabili. Se non sai dire da chi hai comprato un prodotto, la rintracciabilità non funziona.

Nessun documento ti mette al riparo da un esito negativo: conta come lavori ogni giorno. Un manuale scritto sul tuo locale però rende il controllo più semplice da affrontare. Con il questionario ottieni una bozza scritta sulla tua attività che leggi, adatti e firmi.