D.Lgs. 231/2017 e allergeni: cosa deve fare un ristorante o un bar

Aggiornato il 18 ottobre 2026 · 5 min di lettura

Un cliente chiede «c'è frutta a guscio in questo dolce?» e il cameriere va in cucina a chiedere. Succede ogni sera in migliaia di locali. La legge chiede una cosa semplice: che la risposta sia già scritta, per ogni piatto, prima che il piatto arrivi al tavolo. Qui trovi cosa dicono il Reg. (UE) 1169/2011 e il D.Lgs. 231/2017, come metterti in regola in un pomeriggio e quanto si rischia se manca l'informazione.

Prima di tutto un chiarimento che Google spesso confonde: il D.Lgs. 231/2017 riguarda le informazioni sugli alimenti. Il D.Lgs. 231/2001 è tutt'altro, la responsabilità amministrativa delle società. Hanno solo il numero in comune.

Le due norme e cosa fa ciascuna

L'art. 44 del Reg. 1169/2011 permette a ogni Stato di decidere con quali mezzi dare l'informazione sui cibi non confezionati. L'Italia lo ha fatto con l'art. 19 del D.Lgs. 231/2017.

I 14 allergeni

Sono quelli dell'Allegato II del Reg. 1169/2011: glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o 10 mg/litro), lupini, molluschi. Esempi e ingredienti nascosti sono nella guida ai 14 allergeni.

Come informare i clienti: le opzioni ammesse

L'art. 19, comma 8, vale per gli alimenti non preimballati serviti dalle collettività: ristoranti, bar, pizzerie, mense, catering. L'informazione deve essere riconducibile a ciascun piatto e data prima che venga servito. Le strade ammesse sono queste.

Due dettagli dello stesso articolo che si dimenticano spesso:

• Prodotti decongelati. Anche nella ristorazione va indicato quando un alimento è stato congelato e viene servito decongelato, salvo le deroghe previste (art. 19, comma 9).
• Lingua. Le indicazioni vanno in italiano, chiaramente visibili e leggibili (comma 10). Una traduzione in inglese è un servizio in più, non un sostituto.

Per gelaterie, pasticcerie, panetterie, pasta fresca e gastronomie che vendono al banco c'è una regola in più: l'elenco degli ingredienti può stare su un unico cartello o su un registro vicino al banco, purché gli allergeni siano riconducibili ai singoli prodotti (comma 3).

Le sanzioni (art. 23)

Gli importi sono copiati dal testo vigente su Normattiva, riletto il 18 ottobre 2026.

Le cifre sono alte, ma l'art. 27 aggiunge tre correttivi importanti:

• Microimprese. Se l'impresa ha i parametri di microimpresa della Raccomandazione 2003/361/CE (meno di 10 persone e fatturato annuo o totale di bilancio non superiore a 2 milioni di euro), la sanzione è «ridotta sino ad un terzo» (comma 3). Molti bar e piccoli ristoranti rientrano in questi parametri.
• Diffida e sconto del 30%. Si applicano le regole del D.L. 91/2014 (comma 2): per le violazioni sanabili accertate la prima volta arriva una diffida con 30 giorni per rimediare, e se paghi la somma ridotta entro 5 giorni c'è una riduzione del 30%. La diffida non vale se i prodotti non conformi sono già stati messi in commercio.
• Proporzione. Per fissare l'importo l'autorità tiene conto della gravità, della durata, di cosa hai fatto per rimediare e delle tue condizioni economiche (comma 5-bis).

Il D.Lgs. 231/2017 non è l'unica norma che conta: se un cliente si sente male possono entrare in gioco anche altre responsabilità. La protezione migliore resta la più semplice: una tabella aggiornata e un personale che sa dove trovarla.

Allergeni in cucina: cosa è cambiato nel 2021

Il Reg. (UE) 2021/382 ha aggiunto al Reg. 852/2004 una regola sulla gestione degli allergeni (All. II, cap. IX, punto 9): attrezzature e contenitori usati per alimenti con un allergene non vanno usati per alimenti che non lo contengono, a meno che non siano stati puliti e controllati, almeno per l'assenza di residui visibili. È il motivo per cui un piatto «senza glutine» fritto nell'olio delle cotolette impanate non è davvero senza glutine. Ne parliamo nella guida al Reg. CE 852/2004.

Come metterti in regola in un pomeriggio

1. Fai l'elenco dei piatti, bevande e dolci compresi.
2. Per ogni piatto segna gli allergeni, partendo dalle ricette e dalle etichette dei prodotti che compri: salse, basi pronte, panature, vino (solfiti).
3. Scegli la modalità: menù, registro, cartello o avviso più registro.
4. Stampa e firma la tabella con la data, e tienila dove il personale la trova in dieci secondi.
5. Aggiornala a ogni cambio di ricetta, ingrediente o fornitore.
6. Spiega al personale dove si trova e come rispondere a un cliente allergico.

Per i punti 1–4 c'è la nostra tabella allergeni gratuita: fotografi il menù, controlli e correggi gli allergeni proposti e scarichi il PDF da appendere o tenere al banco. È gratis e senza registrazione. Se vuoi anche il manuale HACCP del locale, la tabella del tuo menù è inclusa nel manuale da 49 euro.

Prima di un controllo, ripassa tutto con la checklist del controllo ASL.