D.Lgs. 193/2007 in parole semplici: cosa prevede e cosa rischia un locale

Aggiornato il 18 ottobre 2026 · 6 min di lettura

Il D.Lgs. 193/2007 compare spesso in fondo ai verbali dell'ASL, nei preventivi dei consulenti e nei corsi HACCP. Se lo cerchi online trovi quasi sempre il testo di legge nudo, difficile da leggere. Qui ti spieghiamo cosa dice, articolo per articolo, e cosa significa per un bar o un ristorante. Gli importi sono copiati dal testo vigente su Normattiva, che abbiamo riletto il 18 ottobre 2026.

A cosa serve questo decreto

Il Reg. (CE) 852/2004 è europeo: dice cosa deve fare chi lavora con gli alimenti, ma lascia a ogni Stato il compito di decidere chi controlla e quali sanzioni applicare. Il D.Lgs. 193/2007 fa proprio questo per l'Italia.

Gli articoli che contano per un locale sono tre:

Se il tuo manuale cita ancora il D.Lgs. 155/97 come norma in vigore, è un segnale che va aggiornato.

L'articolo 6, comma per comma

L'art. 6 ha 16 commi. Alcuni riguardano solo macelli, stabilimenti riconosciuti e molluschi bivalvi (commi 1, 2, 4 e da 9 a 14), quindi di solito non un bar o un ristorante. Ecco quelli che ti riguardano.

Comma 3: la notifica

Prima di aprire, ogni attività alimentare va notificata all'autorità competente, di solito tramite SUAP (Reg. 852/2004, art. 6). Il comma 3 punisce chi non lo fa e anche chi cambia attività in modo significativo senza comunicarlo: per esempio un bar che comincia a fare cucina.

Comma 5: l'igiene di tutti i giorni

Riguarda i requisiti dell'Allegato II: locali, attrezzature, acqua, rifiuti, igiene del personale, conservazione degli alimenti, formazione. Una cucina sporca o un lavamani senza sapone rientrano qui. I requisiti sono spiegati nella guida al Reg. CE 852/2004.

Comma 6: avere le procedure

È il comma del «manuale HACCP». Punisce chi non ha predisposto le procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, comprese le procedure di verifica previste dal Reg. (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici, quando si applicano.

La legge non impone un modello. Le procedure devono descrivere la tua attività ed essere proporzionate alle sue dimensioni. Molte Regioni prevedono un manuale HACCP semplificato per le microimprese.

Comma 7: la prescrizione

Se l'ASL trova inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure, fissa un termine congruo per eliminarle. La sanzione del comma 7 scatta solo se non lo rispetti. Per questo, dopo un controllo, la cosa più importante è leggere bene il verbale e annotare le scadenze.

Comma 8: applicarle davvero

Avere un manuale non basta: il comma 8 punisce la mancata o non corretta applicazione delle procedure. Schede non compilate, temperature fuori limite senza azioni correttive, un manuale che descrive un locale diverso dal tuo. È il motivo per cui le schede di registrazione vanno compilate al momento, non a fine mese.

Comma 16: chi risponde

Le sanzioni sono a carico dell'operatore del settore alimentare, la persona fisica o giuridica responsabile dell'impresa. Il consulente che ha scritto il manuale non risponde al posto tuo.

Prima della sanzione: la diffida

Questo è il punto che pochi spiegano, ed è rassicurante. Per le violazioni in materia di sicurezza alimentare punite con sanzione amministrativa, quando l'organo di controllo accerta per la prima volta una violazione sanabile, non ti multa subito: ti diffida a rimediare entro 30 giorni dalla notifica della diffida (D.L. 91/2014, art. 1, comma 3).

• Cosa è sanabile. Errori e omissioni formali che richiedono solo di mettersi in regola, oppure violazioni le cui conseguenze dannose o pericolose si possono eliminare.
• Se rimedi in tempo, la sanzione non viene contestata.
• Se non rimedi, arriva la contestazione e non puoi più usare il pagamento in misura ridotta.
• Quando non vale. Se i prodotti non conformi sono già stati messi in commercio, anche solo in parte.

Decide l'organo di controllo se la violazione è sanabile. Ma per chi lavora con attenzione e ha un problema da sistemare, la legge prevede prima di tutto un'occasione per farlo.

Un'altra cosa utile: i controlli vengono riportati in un verbale che ti viene notificato anche quando è tutto regolare (D.L. 91/2014, art. 1, comma 1). Conservalo con il manuale.

Quanto si paga davvero: misura ridotta e sconto del 30%

Se la sanzione viene contestata, quasi mai si paga il massimo.

1. Pagamento in misura ridotta (L. 689/1981, art. 16). Entro 60 giorni puoi pagare un terzo del massimo o il doppio del minimo, se più favorevole.
2. Riduzione del 30% (D.L. 91/2014, art. 1, comma 4). Per le violazioni agroalimentari, se il pagamento ridotto è ammesso, la somma cala del 30% se paghi entro 5 giorni dalla contestazione o dalla notifica.

Sono calcoli fatti sulla legge, senza le spese di notifica. Per un caso concreto conta sempre quello che c'è scritto nel verbale. Per un ricorso, o se non sei d'accordo con quanto contestato, rivolgiti a un professionista o alla tua associazione di categoria.

Cosa non c'è nel D.Lgs. 193/2007

Il decreto non copre tutto. Altre sanzioni sono in leggi diverse:

• allergeni e informazioni al consumatore: D.Lgs. 231/2017;
• rintracciabilità e ritiro dei prodotti: D.Lgs. 190/2006;
• materiali a contatto con gli alimenti: D.Lgs. 29/2017;
• alimenti in cattivo stato di conservazione: L. 283/1962, artt. 5 e 6, che prevede un reato.

Le trovi tutte, con gli importi verificati, nella tabella delle sanzioni HACCP.

Come metterti in regola con calma

Tre passi, in quest'ordine:

1. Notifica: ritrova la ricevuta della notifica o della SCIA e controlla che descriva l'attività che fai oggi.
2. Procedure: verifica che il manuale descriva il tuo locale com'è adesso, con il menù e le attrezzature attuali. Se non c'è, con il questionario prepari una bozza sulla tua attività, che leggi prima di pagare, adatti e firmi. Nessun manuale ti mette al riparo dal comma 8: conta come lavori ogni giorno.
3. Applicazione: stampa la checklist del controllo ASL e passala con chi lavora con te.