Temperature HACCP: la tabella completa per la tua attività

Aggiornato il 18 ottobre 2026 · 8 min di lettura

Le temperature sono la parte del sistema HACCP che un ispettore controlla per prima: apre il frigo, guarda il termometro, chiede come gestisci il raffreddamento. Qui trovi la tabella delle temperature HACCP per ogni fase, da quando arriva la merce a quando il piatto esce dalla cucina, con cosa fare quando un valore è fuori.

Tabella delle temperature HACCP, fase per fase

Sono i valori di riferimento che usiamo nei manuali, presi dalle linee guida regionali per le microimprese e dai regolamenti europei. Se l'etichetta del produttore indica un valore diverso, vale l'etichetta. Se la tua ASL ti ha dato prescrizioni diverse, valgono quelle.

Due valori hanno una base di legge diretta. Il −18 °C dei surgelati è fissato dal D.Lgs. 110/1992 (art. 4), che tollera brevi rialzi non oltre 3 °C durante il trasporto e nei banchi di vendita. La bonifica del pesce crudo viene dal Reg. CE 853/2004, come modificato dal Reg. UE 1276/2011. Gli altri sono valori prudenziali che le linee guida regionali e l'IZS delle Venezie indicano per applicare la regola generale del Reg. 852/2004: non tenere gli alimenti a temperature che possono essere un rischio per la salute.

Temperatura del frigorifero: 0/+4 °C

Nel frigo di un bar o di un ristorante stanno latte, creme, carni, pesce, salse e preparazioni tue. Il limite è +4 °C. Sopra quella soglia i batteri riprendono a moltiplicarsi, più in fretta man mano che ci si avvicina alla fascia 15–40 °C.

Come tenerlo in regola:

• un termometro in ogni frigo, banco o vetrina refrigerata, leggibile senza aprire tutto;
• non sovraccaricarlo e non metterci pentole ancora calde: alzano la temperatura di tutto il resto;
• crudi in basso, cotti e pronti in alto, tutto coperto;
• preparazioni tue con etichetta e data.

Temperatura frigo da 1 a 5: i numeri non sono gradi

Molti cercano "temperatura frigo da 1 a 5" o "da 1 a 7". Sulla manopola di tanti frigoriferi quei numeri sono livelli di potenza, non gradi centigradi. Su molti modelli il numero alto raffredda di più, ma non è una regola uguale per tutti: guarda il libretto. In ogni caso il numero non ti dice a quanti gradi sei. Metti un termometro dentro, aspetta qualche ora e regola la manopola finché leggi tra 0 e +4 °C. Per un'attività alimentare conta solo quel valore.

Temperatura del congelatore: −18 °C

Il congelatore deve stare a −18 °C o meno. Se sale oltre −15 °C qualcosa non va: porta chiusa male, brina, guasto.

Cosa fare se lo trovi caldo:

1. controlla se i prodotti sono ancora duri;
2. se sono scongelati, non ricongelarli: usali subito dopo la cottura oppure buttali;
3. chiama il tecnico e annota cosa è successo sulla scheda delle non conformità.

Tabella conservazione alimenti congelati HACCP: quanto durano?

Non esiste una tabella di legge che dica quanti mesi può stare un alimento nel congelatore. Per i surgelati comprati vale la data sulla confezione. Per quello che congeli tu, l'IZS delle Venezie consiglia sacchetti chiusi con un'etichetta che riporti nome del prodotto, data di preparazione, data entro cui consumarlo e temperatura di conservazione. La data massima la decidi tu e la scrivi nel manuale. Congela solo prodotti freschi, in porzioni piccole, e se puoi usa l'abbattitore di temperatura: un congelamento lento rovina il prodotto e lascia più tempo ai batteri.

Cottura, mantenimento a caldo e raffreddamento

Cottura. Per carni macinate, pollame, ripieni e preparazioni con uova il cuore deve arrivare ad almeno +75 °C, oppure a +70 °C per 2 minuti. Si misura con il termometro a sonda nel punto più spesso.

Mantenimento a caldo. Bagnomaria e vetrine calde stanno sopra +60 °C, meglio +65 °C. Se trovi un piatto sotto +60 °C da meno di 2 ore, riportalo subito in temperatura. Se è sotto da più di 2 ore, o non sai da quanto, buttalo.

Raffreddamento. È la fase più sbagliata nelle cucine piccole. Un ragù lasciato sul fornello spento fino a sera passa ore nella fascia di temperatura più pericolosa. Il Reg. 852/2004 chiede di raffreddare "il più rapidamente possibile". In pratica: da +60 a +10 °C in 2 ore, poi in frigo. Senza abbattitore, dividi in contenitori bassi, mescola le salse e immergi i contenitori in acqua fredda.

Rigenerazione. Riscalda solo le porzioni che servono, almeno +75 °C al cuore, una volta sola.

Catena del freddo: cosa significa in pratica

La catena del freddo vuol dire che un alimento refrigerato o surgelato non si scalda mai, dal produttore al tuo piatto. Il Reg. CE 852/2004 (All. II, cap. IX, punto 5) dice che non deve essere interrotta. Ammette solo brevi periodi fuori temperatura per esigenze pratiche, come preparazione, trasporto o servizio, purché non ci sia rischio per la salute.

Per un bar o un ristorante i punti deboli sono tre:

• la consegna: controlla la temperatura dei deperibili quando arrivano e respingi quello che è fuori limite (vedi la scheda ricevimento merci);
• il tempo fuori dal frigo: la merce va riposta subito, non lasciata nel corridoio;
• l'asporto e il delivery: borse termiche pulite, consegne brevi.

Ogni quanto registrare le temperature

Controllare le temperature è obbligatorio nella sostanza. Ogni quanto scriverle dipende dalla tua attività e dalla tua ASL. Nei nostri manuali usiamo queste frequenze:

La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 dà una regola utile per le piccole imprese: "mantenere la temperatura corretta è di gran lunga più importante che registrarla". Le registrazioni possono essere fatte solo in caso di anomalie, con l'azione correttiva presa. Alcune linee guida regionali lo consentono alle microimprese. Altre ASL si aspettano comunque il foglio giornaliero. Chiedi alla tua quale modo accetta. I punti critici, come la bonifica del pesce, vanno sempre registrati.

Se vuoi un foglio pronto, scarica il registro delle temperature HACCP da stampare.

Come controllare se il termometro è affidabile

Un termometro sbagliato di 3 gradi rende inutili tutte le registrazioni. La Comunicazione 2022/C 355/01 dice che la verifica può essere un semplice confronto con un altro termometro. Due prove facili:

1. acqua e ghiaccio: riempi un bicchiere di ghiaccio tritato e un po' d'acqua, aspetta un paio di minuti e immergi la sonda. Deve segnare circa 0 °C;
2. confronto: metti il termometro del frigo accanto a un termometro di riferimento per qualche ora e confronta.

Per la sonda dei cibi caldi puoi provare in acqua bollente, che a livello del mare è a circa 100 °C. Se il termometro sbaglia, sostituiscilo o annota di quanto sbaglia. Ricordati di pulire e sanificare la sonda dopo ogni uso, perché passa da un alimento all'altro.

Errori comuni con le temperature

• Fidarsi del display del frigo senza mai verificarlo.
• Lasciare raffreddare le preparazioni a temperatura ambiente "per non rovinare il frigo".
• Ricongelare un prodotto scongelato.
• Scongelare sul lavello o in acqua stagnante invece che in frigo.
• Scrivere le temperature a fine mese tutte insieme. Un ispettore se ne accorge, e quei valori non dimostrano nulla.

Queste temperature finiscono nel tuo manuale di autocontrollo, adattate agli apparecchi che hai davvero. Il nostro manuale HACCP è una bozza scritta sulla tua attività che leggi, adatti e firmi, con le schede già intestate con i tuoi frigoriferi e congelatori. Prima di un'ispezione, guarda anche cosa controlla l'ASL nella guida al controllo ASL in un ristorante.