Checklist controllo ASL: da stampare e usare prima di un'ispezione

Aggiornato il 18 ottobre 2026 · 5 min di lettura

Il giorno prima di un controllo nessuno sa che il controllo arriverà: di regola l'ASL e i NAS non avvisano. Per questo la preparazione migliore è un controllo fatto da te, ogni tanto, con calma. Questa checklist raccoglie i punti che gli ispettori guardano più spesso, con la norma da cui deriva ogni voce.

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Due pagine A4, gratuita, senza email né registrazione. Se preferisci, puoi anche stampare direttamente questa pagina: menu e foto spariscono e restano solo le voci da spuntare.

Come usarla

1. Stampala e tienila nella cartellina del manuale.
2. Passala una volta al mese, meglio con chi lavora con te: dieci minuti bastano.
3. Per ogni voce non spuntata scrivi cosa fare e una data. Se è un problema serio, annotalo anche nella scheda delle non conformità.
4. Ripassala quando cambi menù o attrezzature, quando arriva un nuovo dipendente o dopo dei lavori nel locale.

Documenti a portata di mano

• Ricevuta della notifica sanitaria o della SCIA, con le eventuali modifiche comunicate (Reg. CE 852/2004, art. 6)
• Manuale di autocontrollo che descrive il locale di oggi: menù, attrezzature, fornitori; firmato e aggiornato (Reg. 852/2004, art. 5)
• Schede di registrazione previste dal manuale, compilate fino a oggi (art. 5, par. 2, lettera g)
• Attestati o registro della formazione di chi manipola alimenti (All. II, cap. XII e norme regionali)
• Fatture e documenti di trasporto dei fornitori, ordinati per data (Reg. CE 178/2002, art. 18)
• Rapporti della ditta di disinfestazione, oppure la scheda infestanti se controlli tu (All. II, cap. IX)
• Dichiarazioni di conformità dei materiali in plastica a contatto con gli alimenti (Reg. UE 10/2011, art. 15)
• Documentazione scritta degli allergeni di ogni piatto (D.Lgs. 231/2017, art. 19, comma 8)

Cosa è obbligatorio e cosa dipende dal tuo piano è spiegato nella guida ai documenti HACCP obbligatori.

Temperature e conservazione

• Un termometro funzionante e leggibile in ogni frigorifero, congelatore e vetrina
• Frigoriferi tra 0 e +4 °C, congelatori a −18 °C o meno, oppure i valori indicati nel manuale o in etichetta
• Alimenti coperti, crudi separati dai cotti, ripiani non sovraccarichi (All. II, cap. IX)
• Preparazioni e semilavorati etichettati con nome e data di preparazione
• Nessun prodotto scaduto; i prodotti da eliminare sono separati e segnalati
• Pesce da servire crudo: bonifica registrata, oppure acquistato già trattato con il documento del fornitore
• Piatti con ingredienti decongelati indicati come tali (D.Lgs. 231/2017, art. 19, comma 9)

I valori di riferimento sono nella guida alle temperature HACCP.

Pulizia, struttura e igiene personale

• Lavamani con acqua calda e fredda, sapone e salviette monouso (All. II, cap. I)
• Pavimenti, pareti e piani di lavoro integri e lavabili (All. II, cap. II)
• Attrezzature pulite: affettatrice, guarnizioni dei frigoriferi, cappa, macchina del ghiaccio (All. II, cap. V)
• Detergenti e disinfettanti etichettati e tenuti lontano dagli alimenti
• Rifiuti in contenitori chiusi, area rifiuti pulita (All. II, cap. VI)
• Nessuna traccia di infestanti; zanzariere integre dove servono
• Personale con abiti puliti; chi ha sintomi che lo richiedono non lavora a contatto con gli alimenti (All. II, cap. VIII)

Allergeni

• Informazione sugli allergeni per ogni piatto: menù, registro, cartello o avviso che rimanda al personale (D.Lgs. 231/2017, art. 19, comma 8)
• Tabella aggiornata al menù di oggi, compresi piatti del giorno e dolci
• Il personale sa dove trovarla e come rispondere a un cliente allergico
• Attrezzature pulite tra preparazioni con e senza un allergene (All. II, cap. IX, punto 9)

Se la tabella non c'è, la prepari gratis con la tabella allergeni.

Organizzazione del lavoro

• Ognuno sa chi controlla cosa: temperature, pulizie, ricevimento merci (All. II, cap. XI bis)
• Ogni valore fuori limite ha un'azione correttiva annotata (Reg. 852/2004, art. 5, par. 2, lettera e)
• Il manuale è stato riletto dopo l'ultima modifica: nuovo piatto, attrezzatura o fornitore (art. 5, par. 2)
• I documenti sono in un posto solo, noto a tutti

Durante il controllo

• Accompagna l'ispettore e mostra locali, attrezzature e documenti, anche digitali (D.Lgs. 27/2021, art. 6)
• Leggi il verbale con calma e conservane una copia con il manuale; ti viene notificato anche se è tutto regolare (D.L. 91/2014, art. 1, comma 1)
• Annota prescrizioni e scadenze. In caso di diffida hai 30 giorni per rimediare: conserva la prova di averlo fatto (D.L. 91/2014, art. 1, comma 3)

Cosa succede dopo, e quanto si paga davvero in caso di sanzione, è spiegato nella guida al D.Lgs. 193/2007. Per un ricorso rivolgiti a un professionista o alla tua associazione di categoria.

Se una voce non si può spuntare

Le voci più difficili da sistemare in fretta sono quasi sempre due: un manuale che descrive un locale diverso dal tuo e le schede mai compilate. Per le schede bastano le schede HACCP gratuite e un'abitudine nuova. Per il manuale, con il questionario prepari una bozza scritta sulla tua attività: la leggi tutta prima di pagare, poi la adatti e la firmi. Il manuale da solo non basta: la differenza la fa come lavori ogni giorno.

Cosa guardano gli ispettori, punto per punto, è nella guida al controllo ASL al ristorante. Se ti preoccupano i Carabinieri, leggi la guida ai controlli dei NAS.