Dopo il controllo ASL: cosa fare con verbale, prescrizioni e diffida

Aggiornato il 20 ottobre 2026 · 6 min di lettura

L'ispettore se n'è andato e sul bancone c'è un verbale. È normale sentirsi in ansia, ma nella maggior parte dei casi quello che arriva dopo un controllo è un elenco di cose da sistemare con una scadenza, non una multa. Qui trovi come leggere il verbale, cosa fare entro quali termini e quanto si paga davvero se la sanzione arriva.

1. Leggi il verbale con calma

Ogni controllo nelle imprese alimentari va riportato in un verbale, da notificare anche quando è tutto regolare (D.L. 91/2014, art. 1, comma 1). Conservalo con il manuale: è la prova che quei documenti sono stati visti e trovati in ordine.

Nel verbale cerca quattro cose:

• Cosa è stato controllato: locali, frigoriferi, manuale, schede, etichette, allergeni.
• Le non conformità, se ci sono. Il D.Lgs. 27/2021, art. 5, le divide in minori (nessun rischio immediato per la salute) e maggiori (rischio immediato).
• Le prescrizioni, cioè cosa devi correggere ed entro quando.
• Se c'è una diffida o una contestazione di sanzione. Sono due strade diverse, le vediamo sotto.

Se una frase non è chiara, chiedi spiegazioni all'ufficio che ha fatto il controllo: il numero è di solito sul verbale.

2. Le prescrizioni: correggi entro il termine

Se l'autorità trova carenze nei requisiti di igiene o nelle procedure di autocontrollo HACCP, fissa un congruo termine per eliminarle (D.Lgs. 193/2007, art. 6, comma 7). Esempi tipici: aggiornare il manuale perché non descrive più l'attività, iniziare a compilare la scheda delle temperature, sistemare una guarnizione del frigo, preparare la tabella allergeni.

La scadenza conta più di tutto. Se non rispetti il termine, la sanzione va da 1.000 a 6.000 euro (stesso comma 7). Quindi:

1. Segna la data sul calendario.
2. Fai le correzioni, e fai in modo che restino: un manuale aggiornato, una scheda compilata ogni giorno, una foto della riparazione.
3. Conserva le prove (fatture, foto, schede, la nuova versione del manuale con la data).
4. Se l'ufficio chiede di comunicare l'avvenuto adeguamento, fallo per iscritto e tieni la ricevuta.

3. La diffida: 30 giorni per rimediare, senza multa

Per le violazioni in materia di sicurezza alimentare punite con sanzione amministrativa, quando l'organo di controllo accerta per la prima volta una violazione sanabile, prima di multarti ti diffida a rimediare entro 30 giorni dalla notifica (D.L. 91/2014, art. 1, comma 3).

• Cosa è sanabile: errori e omissioni formali che richiedono solo di mettersi in regola, oppure violazioni le cui conseguenze dannose o pericolose si possono eliminare.
• Se rimedi in tempo, la sanzione non viene contestata.
• Se non rimedi, arriva la contestazione e non puoi più pagare in misura ridotta.
• Quando non vale: se i prodotti non conformi sono già stati messi in commercio, anche solo in parte.

Decide l'organo di controllo se la violazione è sanabile. La diffida è un'occasione concreta: usala tutta, e documenta quello che hai fatto.

4. Se arriva la contestazione: quanto si paga

La sanzione può essere contestata subito, a voce e per iscritto, oppure notificata dopo. In questo caso gli estremi vanno notificati entro 90 giorni dall'accertamento (L. 689/1981, art. 14). Da quel momento hai due possibilità che si escludono a vicenda: pagare in misura ridotta oppure difenderti.

Pagamento in misura ridotta. Entro 60 giorni puoi pagare un terzo del massimo o il doppio del minimo, se più favorevole, più le spese (L. 689/1981, art. 16). Per le violazioni in materia di sicurezza alimentare la somma cala di un altro 30% se paghi entro 5 giorni dalla contestazione o dalla notifica (D.L. 91/2014, art. 1, comma 4).

Sono calcoli fatti sul testo di legge, senza spese di notifica. Fa fede quello che c'è scritto nel verbale, che indica anche come e a chi pagare. Le altre sanzioni (allergeni, rintracciabilità, MOCA) sono nella tabella delle sanzioni HACCP.

5. Se non sei d'accordo: scritti difensivi e ricorso

Se pensi che il verbale sia sbagliato puoi difenderti, ma i termini sono stretti.

1. Scritti difensivi, entro 30 giorni dalla contestazione o dalla notifica. Li mandi, con i documenti, all'autorità indicata nel verbale e puoi chiedere di essere sentito (L. 689/1981, art. 18).
2. La decisione. L'autorità può archiviare oppure emettere un'ordinanza-ingiunzione con la somma da pagare entro 30 giorni dalla notifica (stesso art. 18).
3. Opposizione, entro 30 giorni dalla notifica dell'ordinanza. Per l'igiene degli alimenti si va davanti al tribunale del luogo della violazione, non al giudice di pace (D.Lgs. 150/2011, art. 6, commi 2, 4 e 6).

Queste pagine non sono una consulenza legale. Per gli scritti difensivi o un ricorso rivolgiti a un professionista o alla tua associazione di categoria, portando il verbale e le prove di quello che hai sistemato.

6. I casi seri: sequestro, blocco, sospensione

Con una non conformità maggiore, cioè un rischio immediato per la salute, l'autorità può disporre il sequestro o il blocco ufficiale di merci, attrezzature o locali (D.Lgs. 27/2021, art. 5, comma 2) e, nei casi più gravi, sospendere l'attività (Reg. UE 2017/625, art. 138). Le misure vanno comunicate per iscritto, con le motivazioni e le informazioni sul diritto di ricorso. Sono situazioni rare per chi lavora con attenzione: muffe diffuse, infestazioni, alimenti scaduti o in cattivo stato.

Dopo il controllo: la lista delle cose da fare

• Rileggi il verbale e sottolinea prescrizioni e scadenze
• Segna le date: termine delle prescrizioni, 30 giorni della diffida, 5 e 60 giorni per pagare, 30 giorni per gli scritti difensivi
• Correggi i problemi e conserva le prove (foto, fatture, schede compilate)
• Se ti è stato chiesto di aggiornare il manuale, fallo descrivere la tua attività com'è oggi: menù, attrezzature, fornitori, chi fa cosa
• Riprendi a compilare ogni giorno le registrazioni previste dal piano: schede HACCP da stampare
• Prepara il prossimo controllo con la checklist del controllo ASL

Se il problema è il manuale (mancante, vecchio o generico), HACCP Pronto ti prepara una bozza sulla tua attività da leggere, adattare e firmare. Non è una certificazione e non garantisce l'esito dei controlli: applicare le procedure ogni giorno resta compito tuo.