MOCA, materiali a contatto con gli alimenti: cosa deve fare un locale

Aggiornato il 18 ottobre 2026 · 6 min di lettura

MOCA sta per materiali e oggetti a contatto con gli alimenti. In un ristorante sono ovunque: pentole, taglieri, coltelli, pellicola, carta forno, sacchetti sottovuoto, vaschette per l'asporto, guanti, la tramoggia del macinacaffè. Non li produci tu, ma li scegli e li usi. Per questo una parte della responsabilità è tua. Qui trovi cosa dice la normativa MOCA, cosa significa il simbolo e cosa controllare nel tuo locale.

MOCA: cosa sono

Il Reg. (CE) 1935/2004 si applica ai materiali e agli oggetti finiti che (art. 1):

• sono destinati a venire a contatto con gli alimenti;
• sono già a contatto con alimenti, come un imballaggio;
• si può ragionevolmente prevedere che vengano a contatto con alimenti o cedano loro componenti.

Sono esclusi gli oggetti d'antiquariato, i rivestimenti che si mangiano con l'alimento (come certe croste di formaggio) e gli impianti fissi dell'acqua.

Il principio è uno solo (art. 3). In condizioni d'uso normali o prevedibili i MOCA non devono cedere al cibo componenti in quantità tali da:

1. essere un pericolo per la salute;
2. modificare in modo inaccettabile la composizione dell'alimento;
3. peggiorarne sapore, odore o aspetto.

Normativa MOCA: le leggi in breve

Per un ristoratore contano soprattutto tre articoli del Reg. 1935/2004: art. 3 (sicurezza), art. 15 (etichetta) e art. 17 (rintracciabilità). A questi si aggiunge la dichiarazione di conformità.

Il simbolo MOCA: bicchiere e forchetta

Quando li compri, i MOCA non ancora usati devono riportare (Reg. 1935/2004, art. 15):

• la dicitura «per contatto con i prodotti alimentari», oppure un'indicazione d'uso specifica (es. «bottiglia per vino», «cucchiaio per minestra»), oppure il simbolo del bicchiere e della forchetta dell'Allegato II;
• se servono, le istruzioni per un impiego sicuro: temperatura massima, microonde sì o no, alimenti grassi o acidi, uso singolo;
• nome e indirizzo del fabbricante, del trasformatore o del venditore stabilito nell'UE;
• un'identificazione che permetta la rintracciabilità, come il lotto.

Il simbolo o la dicitura non sono obbligatori per gli oggetti chiaramente destinati agli alimenti per loro natura, come una forchetta o un bicchiere (art. 15, par. 2). Per il commercio in Italia le informazioni vanno anche in italiano (D.Lgs. 29/2017, art. 4).

Attenzione: il simbolo dice che il materiale è adatto agli alimenti, ma non a qualsiasi uso. Una vaschetta adatta al freddo può non esserlo per il sugo bollente o per il microonde. Leggi sempre le istruzioni.

La dichiarazione di conformità

È un documento scritto con cui chi produce o vende il materiale dichiara che è conforme alle norme applicabili.

• Plastica. Nelle fasi diverse dalla vendita al dettaglio i materiali di plastica devono essere accompagnati da una dichiarazione scritta, con le informazioni dell'Allegato IV del Reg. (UE) 10/2011 (art. 15). Il fornitore deve poter mostrare all'autorità la documentazione che la sostiene (art. 16).
• Altri materiali. In Italia il D.P.R. 777/1982, art. 4, comma 5, chiede che i MOCA siano accompagnati, nelle fasi diverse dalla vendita al consumatore finale, da una dichiarazione di conformità del produttore.

Secondo la guida dell'ATS Brianza, anche le attività di vendita al dettaglio devono disporre della dichiarazione di conformità degli oggetti che usano o tengono. La stessa guida ricorda che la dichiarazione non ha una scadenza fissata dalla legge. Per la plastica va però rinnovata quando cambiano in modo significativo composizione o fabbricazione (Reg. UE 10/2011, art. 15, par. 3).

Cosa fare in pratica: quando compri da un grossista o da un fornitore per la ristorazione, chiedi la dichiarazione di conformità di vaschette, pellicole, sacchetti per sottovuoto e contenitori. Conservala insieme alle fatture. Se compri al supermercato come un privato, la dichiarazione di solito non è disponibile: ti restano etichetta, simbolo e istruzioni. Le regole su cosa la tua ASL si aspetta di vedere possono variare: in caso di dubbio chiedi a loro.

Cosa deve controllare un ristorante o un bar

Registra nel tuo manuale di autocontrollo come scegli i MOCA, da chi li compri e dove tieni le dichiarazioni. Durante un controllo ASL l'ispettore può chiederle o guardare in che stato sono taglieri e contenitori.

Rintracciabilità dei materiali

Come per gli alimenti, anche per i MOCA serve sapere da chi li hai comprati (Reg. 1935/2004, art. 17). Se un lotto di vaschette risulta non conforme, devi poter capire se l'hai ricevuto. Le stesse fatture e DDT che usi per la rintracciabilità alimentare servono anche qui.

Le sanzioni MOCA che riguardano chi li usa

Il D.Lgs. 29/2017 sanziona anche chi utilizza MOCA non conformi, non solo chi li produce:

• uso di materiali che cedono componenti pericolosi per la salute: da 10.000 a 80.000 euro (art. 2, comma 1);
• uso di materiali di plastica non conformi ai requisiti sulla dichiarazione di conformità e sulla documentazione: da 1.500 a 15.000 euro (art. 8, comma 2).

L'obbligo di comunicare lo stabilimento all'autorità sanitaria (art. 6) riguarda chi produce o trasforma MOCA. Secondo la guida ATS Brianza non riguarda chi li usa tal quali, come un ristorante. Le altre sanzioni sono nella pagina sulle sanzioni HACCP.

Errori comuni

• Usare contenitori non alimentari per conservare cibo: secchi da edilizia, scatole di cartone riciclato.
• Riutilizzare bottiglie di plastica per sughi o olio.
• Mettere nel microonde o in forno vaschette non indicate per quell'uso.
• Tenere taglieri rovinati perché "funzionano ancora".
• Non avere nessun documento dei fornitori di contenitori per l'asporto.

Nel manuale che prepari con il nostro questionario i MOCA sono uno dei prerequisiti, insieme a pulizie, infestanti e fornitori: una bozza scritta sulla tua attività che leggi, adatti e firmi. Se stai aprendo, vedi anche la guida su come aprire un bar.