Olio esausto nei ristoranti: smaltimento, contenitori e documenti

Aggiornato il 18 ottobre 2026 · 5 min di lettura

L'olio esausto è l'olio di frittura usato che non puoi più riutilizzare. In un ristorante, una pizzeria con friggitrice o un bar che fa fritti è un rifiuto, e la legge ti dice dove deve finire: a un raccoglitore che lavora per un consorzio degli oli esausti. Qui trovi cosa dice il d.lgs. 152/2006, come conservarlo in attesa del ritiro e quali carte tenere.

Olio esausto: cosa dice la legge

La norma è l'art. 233 del d.lgs. 152/2006 (Codice dell'ambiente), dedicato agli oli e grassi vegetali e animali esausti.

• Comma 12: chi, per la propria attività professionale, detiene oli e grassi vegetali e animali esausti è obbligato a conferirli al consorzio, direttamente o consegnandoli a soggetti incaricati dal consorzio. Puoi anche cederli a imprese di un altro Stato dell'UE.
• Comma 13: in attesa del conferimento devi stoccarli in un contenitore apposito, conforme alle norme sullo smaltimento.

Il consorzio storico è il CONOE, nato nel 1998; lo stesso articolo permette anche altri consorzi e sistemi autonomi riconosciuti dal Ministero dell'Ambiente (comma 9). Per te il punto pratico è semplice: scegli un'azienda di raccolta autorizzata che lavora per uno di questi. Il CONOE pubblica l'elenco delle aziende di raccolta per Regione.

Che rifiuto è l'olio di frittura

Il CONOE indica questi codici EER:

Dal 2020 la legge elenca quali rifiuti delle attività sono "simili ai domestici" e quindi urbani (allegato L-quater del d.lgs. 152/2006, introdotto dal d.lgs. 116/2020). L'olio 20 01 25 non è in quell'elenco: per un ristorante resta un rifiuto speciale, che non va nel servizio comunale ma al raccoglitore. Il bidone dell'umido o dell'indifferenziata non è un'opzione, nemmeno per piccole quantità.

Olio esausto smaltimento: come funziona il ritiro

1. Scegli un raccoglitore iscritto all'Albo gestori ambientali e incaricato da un consorzio. Chiedi che ti lasci uno o più contenitori dedicati.
2. Concorda la frequenza dei ritiri in base a quanto friggi. Il contenitore non deve mai traboccare.
3. A ogni ritiro firmi il formulario (FIR). Il trasporto dei rifiuti eseguito da imprese viaggia sempre con il formulario di identificazione (art. 193, comma 1).
4. Tieni la tua copia. Il formulario cartaceo è in quattro esemplari: una copia resta a te al momento del ritiro e una ti torna dal trasportatore dopo la consegna all'impianto (o arriva via PEC). Le copie si conservano per tre anni.

Controlla che sul FIR ci siano il tuo nome e indirizzo come produttore, il codice EER, la quantità e l'impianto di destinazione. Se un "raccoglitore" ti propone di ritirare l'olio senza formulario, non è il raccoglitore giusto.

Registro di carico e scarico: serve al ristorante?

Di solito no, per l'olio non pericoloso. L'art. 190 del d.lgs. 152/2006 obbliga al registro i produttori di rifiuti pericolosi e, per i non pericolosi, solo i produttori dell'art. 184, comma 3, lettere c), d) e g): lavorazioni industriali, lavorazioni artigianali e attività di trattamento rifiuti. Ristoranti e bar sono attività commerciali o di servizio (lettere e) e f)), che non sono in quella lista.

Il comma 5 esonera comunque, per i soli rifiuti non pericolosi, le imprese con non più di dieci dipendenti. Quindi anche una pizzeria al taglio o una friggitoria iscritta come impresa artigiana, se è piccola, non deve tenere il registro per l'olio 20 01 25.

Due casi in cui chiedere al raccoglitore o al commercialista:

• l'impresa è artigiana e ha più di dieci dipendenti;
• l'olio è contaminato (20 01 26*), quindi pericoloso: l'esonero dei dieci dipendenti non vale e le regole sul registro sono diverse.

Come conservare l'olio esausto in cucina

La legge chiede un contenitore "apposito e conforme". In pratica:

• Lascia raffreddare l'olio prima di travasarlo. Mai versare olio caldo in un contenitore di plastica.
• Filtralo dai residui di frittura grossi, che possono rendere il rifiuto più difficile da recuperare.
• Usa solo il contenitore del raccoglitore o una tanica dedicata, chiusa, etichettata, che non userai mai per alimenti.
• Tienilo fuori dalla zona di preparazione, lontano da fonti di calore, su un'area facile da pulire, con il tappo sempre chiuso.
• Non mescolarlo con olio motore, detersivi, acqua di lavaggio o altri rifiuti: diventerebbe un rifiuto contaminato.
• Niente olio nel lavandino o nel WC. Oltre a danneggiare gli scarichi, non è una forma di conferimento ammessa.

L'olio di frittura nel manuale HACCP

Lo smaltimento dell'olio è una regola ambientale, la qualità dell'olio in uso è una regola di igiene, e l'ispettore ASL guarda entrambe. Nel manuale di autocontrollo la fase di frittura dice quando cambi l'olio: quando è scuro, fuma o ha cattivo odore, senza aspettare l'ultimo momento. È lo stesso criterio che usiamo nei manuali che generiamo. Nella sezione rifiuti scrivi chi ritira l'olio e dove tieni i formulari.

Cosa ti chiede di solito un ispettore:

Se stai preparando l'apertura di una pizzeria o di un bar, metti il contratto con il raccoglitore nella lista delle cose da fare prima del primo servizio. Per il resto dei controlli c'è la guida al controllo ASL al ristorante. Se il manuale non c'è o non parla della frittura, il manuale HACCP per ristoranti spiega cosa deve contenere, e con il questionario ottieni una bozza scritta sulla tua attività che leggi, adatti e firmi.

Sanzioni

Il d.lgs. 152/2006 prevede sanzioni per chi gestisce i rifiuti in modo non corretto, per esempio per il FIR mancante o incompleto. Gli importi dipendono dal caso e dall'articolo violato: non li riportiamo qui per non semplificare. Se hai ricevuto un verbale, leggi l'articolo citato e fatti assistere da un professionista. Per le sanzioni sull'igiene alimentare vedi le sanzioni HACCP.