Aprire una pizzeria: requisiti, documenti e asporto

Aggiornato il 18 ottobre 2026 · 6 min di lettura

Aprire una pizzeria vuol dire scegliere subito che tipo di pizzeria sarà: con tavoli e servizio, al taglio o solo da asporto e consegna. Da questa scelta dipendono la pratica al Comune e il requisito professionale che ti serve. Il resto è comune a tutte: notifica sanitaria, manuale HACCP, formazione, forno e canna fumaria in regola.

Per aprire una pizzeria cosa serve

Pizzeria con tavoli: la somministrazione

Se i clienti si siedono e vengono serviti, fai somministrazione di alimenti e bevande, come un ristorante o un bar.

1. Requisito professionale (art. 71, comma 6, d.lgs. 59/2010): un corso regionale per la somministrazione, oppure due anni di esperienza nel settore negli ultimi cinque, oppure un diploma o una laurea con materie sugli alimenti. In una società basta che lo abbia il legale rappresentante o un preposto.
2. SCIA al SUAP (art. 64): fuori dalle zone tutelate apri dal giorno della presentazione. Nelle zone tutelate, spesso il centro storico, serve l'autorizzazione del Comune.
3. Notifica sanitaria insieme alla SCIA, sul modulo regionale.
4. Requisiti del locale: urbanistica e destinazione d'uso, igiene, sicurezza sul lavoro, prevenzione incendi, sorvegliabilità e impatto acustico. Li riassume bene la scheda della Regione Emilia-Romagna.

La scheda emiliana ricorda che gli esercizi di somministrazione hanno la facoltà di vendere anche per asporto i propri prodotti. Se la tua pizzeria è in un'altra Regione, chiedi al SUAP conferma che l'asporto rientri nella stessa SCIA.

Aprire una pizzeria da asporto o al taglio

Senza servizio al tavolo, la pizzeria non è un pubblico esercizio. Di solito si apre in uno di questi due modi:

• come impresa artigiana: produci e vendi le tue pizze nel laboratorio o nei locali accanto. Il d.lgs. 114/1998 (art. 4, comma 2, lettera f) esclude dalla disciplina del commercio gli artigiani iscritti all'albo che vendono i beni di propria produzione nei locali di produzione;
• come negozio alimentare (esercizio di vicinato): qui il requisito professionale dell'art. 71 serve, perché riguarda anche il commercio al dettaglio alimentare.

Consumo sul posto. Il d.l. 223/2006 (art. 3, comma 1, lettera f-bis) vieta di impedire o subordinare ad autorizzazione il consumo immediato dei prodotti di gastronomia nell'esercizio di vicinato, usando i locali e gli arredi dell'azienda. Il limite: niente servizio assistito, cioè niente camerieri al tavolo, e rispetto delle norme igieniche. Panche e mensole sì, servizio al tavolo no. Per gli artigiani le regole regionali possono essere diverse: chiedi al SUAP prima di comprare i tavolini.

Consegna a domicilio

Se consegni tu, il trasporto è una fase del tuo processo e va nel manuale: contenitori adatti al contatto con gli alimenti (vedi MOCA), borse termiche pulite, tempi brevi. Con la vendita a distanza (telefono, sito, app) l'informazione sugli allergeni va resa disponibile prima che l'acquisto sia concluso (Reg. UE 1169/2011, art. 14): prepara la tabella allergeni di ogni pizza.

Forno a legna e canna fumaria: verifica con il Comune

È la voce che blocca più aperture. Forno a legna, a gas o elettrico cambiano le regole su fumi, scarico in atmosfera e posizione dello sbocco della canna fumaria rispetto alle finestre dei vicini. Le prescrizioni sono nel regolamento edilizio e d'igiene del Comune e nelle norme regionali sulle emissioni, e spesso cambiano da un Comune all'altro.

• Prima di firmare l'affitto, chiedi al tecnico se la canna fumaria c'è, se è a norma e se puoi farla arrivare fino al tetto.
• Chiedi al Comune quali documenti servono per il forno che hai scelto.
• Se in condominio, controlla il regolamento condominiale.

Senza queste risposte non firmare: è la spesa che più spesso non si vede all'inizio.

Il manuale HACCP della pizzeria

L'art. 5 del Reg. 852/2004 ti chiede di applicare procedure basate sui principi HACCP. Per una pizzeria le fasi tipiche sono: ricevimento, stoccaggio di farine e secchi, frigorifero, impasto e lievitazione, preparazione delle farciture, cottura in forno, servizio o asporto. I punti su cui un ispettore si ferma:

La guida al manuale HACCP per pizzeria spiega cosa scrivere. Con il questionario ottieni una bozza scritta sulla tua pizzeria che leggi, adatti e firmi.

Il personale che manipola gli alimenti deve essere formato in igiene alimentare. Ore e rinnovi li decide la Regione: vedi l'attestato HACCP. HACCP Pronto non fa corsi e non rilascia attestati.

Se hai una friggitrice, l'olio usato va consegnato a un raccoglitore autorizzato (d.lgs. 152/2006, art. 233): trovi come in olio esausto per ristoranti.

Documenti per aprire una pizzeria: la checklist

Aprire una pizzeria: quanto costa

Non diamo cifre: non c'è un dato ufficiale e ogni locale è un caso a sé. Chiedi un preventivo per:

• affitto, deposito ed eventuale avviamento;
• canna fumaria e lavori sul locale, spesso la voce più alta;
• forno, impastatrice, banco frigo, frigoriferi, abbattitore se lo usi;
• arredi e, per la consegna, borse termiche e contenitori;
• diritti delle pratiche al SUAP;
• corso per il requisito professionale e formazione del personale;
• commercialista, consulente del lavoro, manuale HACCP;
• prima scorta, assicurazione, utenze, TARI, insegna.

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