Aprire un bar: cosa serve, requisiti e documenti

Aggiornato il 18 ottobre 2026 · 7 min di lettura

Per aprire un bar in Italia ti servono tre cose prima di tutto il resto: i requisiti per esercitare, un locale in regola e due pratiche al SUAP del Comune (quella commerciale e la notifica sanitaria). Poi vengono il manuale HACCP, la formazione, la pratica per gli alcolici e gli adempimenti comunali. Qui trovi i passaggi in ordine, cosa chiede la legge e cosa invece cambia da Comune a Comune.

Aprire un bar: cosa serve in breve

I requisiti per aprire un bar

Requisiti professionali (l'ex REC)

Il vecchio REC non esiste più per la somministrazione: la Camera di commercio di Vicenza ricorda che è soppresso dal 4 luglio 2006, ma chi era iscritto conserva il requisito. Oggi vale l'art. 71, comma 6, del d.lgs. 59/2010: puoi somministrare alimenti e bevande se hai almeno uno di questi requisiti.

1. Un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, istituito o riconosciuto dalla Regione (il cosiddetto corso SAB).
2. Due anni di esperienza, anche non continuativi, negli ultimi cinque: in proprio nel settore alimentare o della somministrazione, oppure come dipendente qualificato, socio lavoratore o coadiutore familiare iscritto all'INPS.
3. Un diploma di scuola superiore, una laurea anche triennale o una scuola professionale almeno triennale con materie sugli alimenti (per esempio l'alberghiero).

Se apri come società, il requisito lo deve avere il legale rappresentante oppure una persona preposta all'attività (comma 6-bis). Servono anche i requisiti morali dell'art. 71, comma 1: niente condanne che lo impediscono.

Durata e contenuti del corso SAB li stabilisce la Regione. In Lombardia il corso si può seguire in parte a distanza, tranne le materie su igiene, sicurezza e informazione al consumatore; se l'hai fatto in un'altra Regione, il SUAP verifica che rispetti i criteri comuni.

Requisiti del locale

La scheda della Regione Emilia-Romagna riassume bene i requisiti oggettivi, che valgono ovunque in sostanza:

• norme urbanistiche ed edilizie e destinazione d'uso compatibile con un pubblico esercizio;
• requisiti igienico-sanitari (il Reg. 852/2004, All. II, più il regolamento comunale di igiene);
• sicurezza sul lavoro e prevenzione incendi;
• sorvegliabilità del locale secondo il D.M. 17 dicembre 1992, n. 564;
• inquinamento acustico: in Lombardia, in molti casi basta una dichiarazione del titolare, negli altri serve una valutazione di un tecnico competente in acustica.

Fai vedere il locale a un tecnico prima di firmare l'affitto. Servizi igienici, spogliatoio, lavamani, superfici lavabili: le richieste precise sono nel regolamento d'igiene del tuo Comune e nelle indicazioni della tua ASL, e cambiano.

Le pratiche: SCIA e notifica sanitaria

SCIA o autorizzazione

L'art. 64 del d.lgs. 59/2010 distingue due casi:

• zona non tutelata: presenti la SCIA al SUAP e puoi aprire subito. Secondo la Regione Lombardia il Comune ha 60 giorni per controllare e, se qualcosa non va, vietare l'attività o chiederti di metterti in regola;
• zona tutelata (spesso i centri storici): serve un'autorizzazione del Comune, che può limitare le nuove aperture con criteri oggettivi, ma non in base alla "domanda di mercato". In Lombardia, se il SUAP non risponde entro 45 giorni la domanda è accolta.

Anche se rilevi un bar già avviato, il subingresso si comunica con una SCIA.

Notifica sanitaria

L'art. 6 del Reg. (CE) 852/2004 obbliga ogni operatore a notificare all'autorità competente ogni stabilimento in cui tratta alimenti, ai fini della registrazione. In pratica la presenti al SUAP insieme alla SCIA, su un modulo regionale, e il SUAP la trasmette all'ASL. Di norma l'ASL non viene prima a "dare il permesso": i controlli arrivano ad attività avviata. Per questo il locale deve essere in regola dal primo giorno.

Manuale HACCP e formazione: sono obblighi diversi

Sono due cose distinte e un ispettore le controlla entrambe.

• Il manuale di autocontrollo è il documento in cui descrivi come gestisci i pericoli nel tuo bar: ricevimento merci, frigoriferi, ghiaccio, latte, panini, pulizie, allergeni, schede di registrazione. È richiesto dall'art. 5 del Reg. 852/2004 e deve corrispondere a ciò che fai davvero. Se vuoi un punto di partenza, il manuale HACCP per bar spiega cosa contiene; con il nostro questionario ottieni una bozza scritta sulla tua attività che leggi, adatti e firmi.
• La formazione riguarda le persone: chi lavora con gli alimenti deve essere formato in igiene alimentare. Ore, rinnovi ed enti formatori li decide la Regione. Trovi le differenze nella guida all'attestato HACCP. HACCP Pronto non fa corsi e non rilascia attestati.

Prepara anche le schede che userai ogni giorno, come il registro delle temperature, e la tabella allergeni di brioche e panini.

Alcolici, musica, insegna e rifiuti

• Alcolici: l'art. 29, comma 2, del d.lgs. 504/1995 sottopone alla denuncia all'Agenzia delle Dogane anche gli esercizi che vendono prodotti alcolici soggetti ad accisa. Chiedi al SUAP o all'ufficio delle Dogane come presentarla nel tuo territorio. Il Comune può anche vietare la somministrazione di alcolici per motivi di interesse pubblico.
• Musica e TV: se diffondi musica serve la licenza dei diritti d'autore, da chiedere a chi li gestisce.
• Insegna e dehors: sono pratiche comunali, con regole e canoni del tuo Comune.
• Rifiuti e TARI: ti iscrivi alla tassa rifiuti del Comune. Se friggi, l'olio usato va consegnato a un raccoglitore autorizzato: vedi olio esausto per ristoranti.

Documenti per aprire un bar: la checklist

Aprire un bar: quanto costa

Non troverai qui una cifra: non esiste un dato ufficiale e il costo cambia moltissimo tra una città e l'altra. Chiedi un preventivo per ognuna di queste voci prima di impegnarti:

• affitto, deposito cauzionale ed eventuale buonuscita o avviamento (se rilevi un bar già avviato);
• lavori di adeguamento del locale e progetto del tecnico;
• arredi, bancone, macchina del caffè, fabbricatore di ghiaccio, frigoriferi e vetrine;
• diritti e bolli delle pratiche al SUAP (dipendono da Comune e Regione);
• corso per il requisito professionale, se non lo hai, e formazione igiene del personale;
• commercialista, consulente del lavoro e, se lo affidi fuori, il manuale HACCP;
• prima scorta di merce, assicurazione, utenze, TARI e insegna.

Gli errori più comuni

• Firmare l'affitto prima del sopralluogo del tecnico. Se la destinazione d'uso non è compatibile, il problema è tuo.
• Pensare che la SCIA basti. Senza notifica sanitaria il locale non è registrato.
• Confondere il corso SAB con la formazione HACCP. Servono entrambi, per motivi diversi.
• Usare un manuale scaricato. Un fac-simile che parla di cucina e abbattitore quando fai solo caffè e panini non descrive il tuo bar. Prima del controllo ASL, verifica che manuale e schede corrispondano a ciò che fai.