Manuale HACCP per pizzerie

Impasti, lievitazioni lunghe in frigo, farciture fresche e asporto: il manuale di una pizzeria deve seguire il percorso dalla farina alla scatola.

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Fasi tipiche

Ricevimento → stoccaggio farine e secchi → conservazione refrigerata → impasto e lievitazione → preparazione farciture → cottura in forno → somministrazione o asporto.

Punti di attenzione

• Lievitazione in frigo: contenitori coperti ed etichettati con data.
• Farciture: mozzarella, salumi, verdure in frigo; tirare fuori solo le quantità necessarie al servizio.
• Allergeni: glutine, latte, pesce (acciughe), solfiti, frutta a guscio (pesto): tabella allergeni per ogni pizza.
• Asporto: contenitori idonei al contatto alimentare, tempi brevi di consegna.

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Cosa non è il nostro manuale. È una bozza personalizzata che tu devi leggere, adattare e firmare: resti responsabile della sua applicazione. Non è una certificazione, non è approvato dall'ASL e non sostituisce la formazione obbligatoria del personale, regolata dalla tua Regione.

Domande frequenti

Il manuale HACCP è obbligatorio?

Il Reg. (CE) 852/2004 (art. 5) obbliga gli operatori del settore alimentare a predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP, in forma proporzionata alla dimensione e al tipo di attività. Nella pratica questo si traduce in un manuale di autocontrollo con le relative registrazioni. La mancata predisposizione delle procedure è sanzionata (D.Lgs. 193/2007, art. 6).

Chi deve firmarlo?

Il titolare dell'impresa alimentare (OSA), che è responsabile della sicurezza degli alimenti. Può farsi aiutare da un consulente o da uno strumento, ma la responsabilità resta sua.

Fonti

• Reg. (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari
• Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 (sistemi semplificati)
• Reg. (UE) 1169/2011, Allegato II (allergeni)
• Regione Emilia-Romagna, DGR 1869/2008 (semplificazione HACCP nelle microimprese)
• Regione Lombardia, Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari (ATS)

Vedi anche: manuale HACCP · manuale di autocontrollo HACCP · manuale HACCP semplificato · manuale HACCP PDF · manuale HACCP online · tabella allergeni