Manuale HACCP per ristoranti, trattorie e osterie

In un ristorante le fasi sono molte e le più delicate sono quelle in cui la temperatura fa la differenza: cottura, mantenimento a caldo, raffreddamento e rigenerazione.

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I 7 principi HACCP in parole semplici

1. Analisi dei pericoli: per ogni fase (dal ricevimento merci al servizio) individui cosa può andare storto: microbi, sostanze chimiche, corpi estranei, allergeni.
2. Punti critici di controllo (CCP): le fasi dove un controllo è indispensabile per eliminare o ridurre un pericolo (tipicamente cottura, raffreddamento, conservazione a freddo).
3. Limiti critici: valori misurabili, ad esempio frigorifero da 0 a +4 °C o cottura a cuore di almeno +75 °C.
4. Monitoraggio: chi controlla, come e quando (es. lettura del termometro all'apertura).
5. Azioni correttive: cosa fai se il limite non è rispettato (es. spostare gli alimenti, chiamare il tecnico, eliminare il prodotto).
6. Verifica: controlli periodici che il sistema funzioni davvero.
7. Documentazione e registrazioni: il manuale e le schede, proporzionati alla dimensione dell'impresa.

Le fasi critiche più comuni

• Cottura: a cuore almeno +75 °C (o +70 °C per 2 minuti) per carni macinate, pollame, preparazioni a base di uova.
• Raffreddamento: da +60 °C a +10 °C entro 2 ore, meglio con abbattitore.
• Mantenimento a caldo: almeno +60 °C.
• Rigenerazione: almeno +75 °C, una sola volta.
• Pesce crudo o poco cotto: bonifica per anisakis (−20 °C per 24 h o −35 °C per 15 h) o acquisto di prodotto già trattato.

Valori di riferimento da linee guida regionali; possono essere più restrittivi nelle tue procedure.

Cosa non è il nostro manuale. È una bozza personalizzata che tu devi leggere, adattare e firmare: resti responsabile della sua applicazione. Non è una certificazione, non è approvato dall'ASL e non sostituisce la formazione obbligatoria del personale, regolata dalla tua Regione.

Domande frequenti

Il manuale HACCP è obbligatorio?

Il Reg. (CE) 852/2004 (art. 5) obbliga gli operatori del settore alimentare a predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP, in forma proporzionata alla dimensione e al tipo di attività. Nella pratica questo si traduce in un manuale di autocontrollo con le relative registrazioni. La mancata predisposizione delle procedure è sanzionata (D.Lgs. 193/2007, art. 6).

Chi deve firmarlo?

Il titolare dell'impresa alimentare (OSA), che è responsabile della sicurezza degli alimenti. Può farsi aiutare da un consulente o da uno strumento, ma la responsabilità resta sua.

Serve anche l'attestato di formazione?

La formazione degli addetti è un obbligo separato dal manuale, regolato dalle singole Regioni. Il manuale non sostituisce la formazione.

Fonti

• Reg. (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari
• Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 (sistemi semplificati)
• Reg. (UE) 1169/2011, Allegato II (allergeni)
• Regione Emilia-Romagna, DGR 1869/2008 (semplificazione HACCP nelle microimprese)
• Regione Lombardia, Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari (ATS)

Vedi anche: manuale HACCP · manuale di autocontrollo HACCP · manuale HACCP semplificato · manuale HACCP PDF · manuale HACCP online · tabella allergeni