Manuale HACCP per gastronomia e rosticceria

Aggiornato il 18 ottobre 2026 · 5 min di lettura

Una gastronomia è una cucina con un banco davanti. Cuoci polli, lasagne, verdure, fritti; tieni al caldo; raffreddi quello che non vendi; affetti salumi; esponi insalate di riso e piatti freddi. Ogni passaggio di temperatura è un punto in cui i batteri possono moltiplicarsi, e la clientela porta a casa il piatto e lo mangia ore dopo. Il manuale HACCP della gastronomia deve tenere insieme la cucina e il banco.

Le fasi di una gastronomia

Se riscaldi piatti cotti il giorno prima si aggiunge la rigenerazione (+75 °C al cuore, una volta sola); se confezioni piatti con etichetta, l'etichettatura; se fai consegne, l'asporto.

Cottura: dove serve la sonda

Il termometro a sonda è lo strumento più utile della gastronomia. Non serve misurare ogni teglia: misura a campione carne macinata, pollame, ripieni e grandi pezzi (arrosti, polli interi allo spiedo). Il limite è +75 °C al cuore, oppure una combinazione equivalente come +70 °C per 2 minuti. Se non ci arrivi, prolunghi la cottura.

Per la friggitrice: cambia l'olio quando è scuro, fuma o ha un cattivo odore, e scrivilo. L'olio usato va raccolto e smaltito: vedi la guida all'olio esausto.

Banco caldo e raffreddamento: i due CCP più delicati

Banco caldo. Almeno +60 °C, consigliato +65 °C. Accendi il banco prima di metterci i piatti, esponi quantità limitate e ruota spesso. Leggi la temperatura almeno una volta per servizio. Se un piatto scende sotto +60 °C:

• da meno di 2 ore: lo riporti rapidamente in temperatura;
• da più di 2 ore, o non sai da quanto: lo elimini.

Raffreddamento. Quello che resta a fine giornata e vuoi vendere domani deve passare da +60 a +10 °C in non più di 2 ore, poi in frigo da 0 a +4 °C con etichetta e data. L'abbattitore è il metodo più sicuro; in alternativa contenitori bassi e porzioni piccole. Mai lasciare la teglia di lasagne a raffreddare sul piano fino a sera. Approfondisci nella guida all'abbattitore.

Rigenerazione. I piatti raffreddati correttamente si riscaldano una sola volta, a +75 °C al cuore, e si vendono subito. Il piatto già riscaldato e non venduto si butta.

Affettatrice e banco freddo

L'affettatrice è il punto debole classico: Listeria monocytogenes si annida nelle parti non smontate. Smonta e sanifica almeno a fine giornata, e tra prodotti con allergeni diversi (formaggi, mortadella al pistacchio). Affetta solo quello che vendi in giornata. Registra la pulizia sulla scheda pulizie.

Al banco freddo separa crudi e cotti, copri i piatti, usa pinze e cucchiai diversi per ogni preparazione. Leggi la temperatura ogni giorno.

Allergeni e rintracciabilità

In gastronomia ci sono quasi tutti i 14 allergeni: glutine (lasagne, impanature), latte, uova (maionese), pesce, crostacei, sedano (soffritti, brodi), frutta a guscio, senape, solfiti. Per le preparazioni sfuse il D.Lgs. 231/2017 (art. 19) consente un unico cartello o registro vicino al banco, se ogni allergene è riconducibile al singolo piatto. Con la tabella allergeni prepari il cartello in pochi minuti.

Tieni le bolle dei fornitori e, per i piatti che confezioni, il lotto in etichetta: servono a ritirare un prodotto se un fornitore lo richiama (Reg. CE 178/2002, artt. 18-19). Leggi la guida alla rintracciabilità.

Le schede della gastronomia

• Temperature: frigo, celle, congelatori, banco freddo e banco caldo.
• Pulizie: affettatrice ogni giorno, piani, friggitrice, banchi.
• Non conformità: ogni piatto eliminato per temperatura o tempo, ogni guasto.
• Ricevimento merci, infestanti e formazione.

Errori tipici in rosticceria

• Teglie lasciate a raffreddare a temperatura ambiente prima di metterle in frigo.
• Banco caldo spento a metà pomeriggio con i piatti dentro.
• Piatti riscaldati due volte, oggi e domani.
• Affettatrice pulita solo in superficie.
• Lo stesso cucchiaio per l'insalata di riso e per quella di mare.
• Un manuale che non nomina abbattitore né banco caldo.

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