Scheda pulizie HACCP e piano di pulizia: cosa, quando e come

Aggiornato il 18 ottobre 2026 · 6 min di lettura

Un ispettore guarda la cucina prima ancora delle carte: guarnizioni dei frigo, cappa, affettatrice, sotto i banchi. Il piano di pulizia è la parte del manuale che descrive come tieni tutto in ordine. La scheda pulizie è il foglio che lo dimostra. Qui trovi la scheda pulizie HACCP in PDF, un piano di pulizia pronto per un ristorante o un bar e la differenza tra i prodotti che usi.

Scheda pulizie HACCP in PDF da scaricare

Scarica la scheda pulizia e sanificazione (PDF, gratis)

Il foglio ha 25 righe e queste colonne:

Trovi le altre schede (temperature, ricevimento merci, infestanti, formazione, non conformità) nella pagina delle schede HACCP gratuite.

Piano di pulizia HACCP: cosa, quando, come

Questo è il piano di base che mettiamo nei manuali per ristoranti e bar. Adattalo ai tuoi locali e alle tue attrezzature.

Se hai queste attrezzature, aggiungi le righe:

Nel piano di un bar le righe che contano di più sono le lance vapore e il fabbricatore di ghiaccio: il latte si secca sulla lancia dopo ogni uso e il ghiaccio finisce nei bicchieri senza altri passaggi. In una pizzeria pesano il banco di stesura e le pale. In un ristorante pesano l'affettatrice, i taglieri e la cappa.

Detergente, disinfettante, sanificante: la differenza

Le tre parole si confondono spesso. Le definizioni di pulizia, disinfezione e sanificazione sono nel DM 274/1997 (art. 1).

Il disinfettante funziona solo su una superficie già pulita. Se lo spruzzi sul grasso, lo sporco protegge i batteri. Per questo la sequenza è sempre: prima detergere, poi disinfettare.

Un disinfettante vero ha un'autorizzazione. In Italia i disinfettanti sono presidi medico-chirurgici autorizzati dal Ministero della Salute (DPR 392/1998) oppure biocidi autorizzati secondo il Reg. UE 528/2012. In etichetta trovi il numero di registrazione o di autorizzazione. Un prodotto che dice solo "igienizzante", senza quel numero, non è autorizzato come disinfettante.

Come si pulisce e si sanifica una superficie

La procedura dell'IZS delle Venezie per le microimprese:

1. Togli lo sporco grossolano a mano o con un raschietto.
2. Distribuisci il detergente diluito in acqua tiepida (circa 25–45 °C, non oltre 50 °C), nelle dosi indicate dal produttore.
3. Lascia agire il prodotto.
4. Risciacqua con acqua tiepida.
5. Distribuisci il disinfettante diluito come indica il produttore.
6. Rispetta il tempo di contatto della scheda tecnica. L'IZS indica di solito 15–20 minuti per i sali di ammonio quaternario e meno per i prodotti a base di cloro.
7. Risciacqua, se la scheda tecnica lo chiede per le superfici a contatto con alimenti, e asciuga con carta a perdere o un panno pulito.

Se usi un sanificante unico, i passaggi 2–6 diventano uno solo. Leggi comunque l'etichetta: alcuni prodotti richiedono il risciacquo sulle superfici che toccano il cibo.

L'elenco dei prodotti usati

Allega al piano una tabella con i prodotti che usi davvero, da aggiornare quando ne cambi uno:

Tieni le schede tecniche e di sicurezza in una cartellina. I prodotti chimici vanno nei contenitori originali, in un armadio o in una zona separata dagli alimenti. Mai travasare un detergente in una bottiglia d'acqua.

Come compilare la scheda pulizie

La scheda non serve a riscrivere ogni giorno "piani puliti". Le pulizie quotidiane sono già descritte nel piano: molte attività registrano soprattutto le pulizie periodiche (cappa, frigo, sbrinamento del freezer, pulizia straordinaria) e le anomalie. La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 ammette questa flessibilità per le piccole imprese. Alcune ASL chiedono invece la registrazione giornaliera: verifica con la tua e scrivi la scelta nel manuale.

Esempio di righe in un bar:

Quando nella colonna note scrivi un problema, come la guarnizione rovinata, annota anche quando l'hai risolto. Se il problema tocca la sicurezza degli alimenti, riportalo sulla scheda delle non conformità.

Errori comuni nel piano di pulizia

• Usare lo stesso panno per piani di lavoro, tavoli e bagno.
• Spruzzare disinfettante sullo sporco, senza detergere prima.
• Diluire "a occhio": troppo poco non disinfetta, troppo lascia residui.
• Dimenticare guarnizioni dei frigo, maniglie, interruttori e sotto i macchinari.
• Tenere i detergenti sopra gli alimenti in dispensa.
• Un piano copiato da internet con attrezzature che non hai.

Il piano di pulizia è una sezione del manuale di autocontrollo. Nel nostro manuale HACCP, una bozza scritta sulla tua attività che leggi, adatti e firmi, il piano si costruisce sulle attrezzature che indichi: macchina del caffè, lavastoviglie, affettatrice, mezzo di trasporto. La scheda pulizie arriva già intestata. Per le altre registrazioni vedi il registro delle temperature HACCP, e per un bar anche il manuale HACCP per bar.