Registro delle temperature HACCP: come compilarlo, con esempi

Aggiornato il 18 ottobre 2026 · 5 min di lettura

Il registro delle temperature è la scheda HACCP che l'ispettore chiede quasi sempre. È anche la più facile da tenere male. Qui trovi il modulo da scaricare, come compilarlo riga per riga, un esempio reale e cosa fare quando il frigo segna troppo.

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È un foglio A4 per un mese: 31 righe, una per giorno, con queste colonne:

Se hai più di 4 apparecchi, usa due fogli. Le altre schede (pulizie, ricevimento, non conformità) sono nella pagina delle schede HACCP da scaricare.

Tabella temperature frigo: i limiti da rispettare

Prima di scrivere un numero devi sapere qual è il limite. Questi sono i valori che usiamo nei manuali. Se l'etichetta di un prodotto indica altro, vale l'etichetta.

Il −18 °C dei surgelati è fissato dal D.Lgs. 110/1992 (art. 4), che tollera rialzi brevi non oltre 3 °C. Per tutte le altre fasi (cottura, raffreddamento, pesce crudo) vedi la tabella delle temperature HACCP.

Come compilare il registro delle temperature

1. Intesta il foglio: nome dell'attività, mese, e sotto ogni colonna il nome dell'apparecchio ("Frigo cucina", "Banco pizza", "Freezer magazzino"). Una colonna "Apparecchio 2" senza nome non dice niente a nessuno.
2. Leggi a un'ora fissa, di solito all'apertura, prima di caricare merce o aprire spesso le porte.
3. Scrivi il valore reale, con il segno: "+3", "−19". Non scrivere "OK" o una spunta.
4. Se un valore è fuori limite, scrivi comunque il valore vero e, nella colonna note, l'azione presa.
5. Firma o sigla la riga.
6. Nei giorni di chiusura scrivi "chiuso" nella riga: si vede che non è una dimenticanza.

Se un frigo ha il display, va bene leggere quello. Controllalo però ogni tanto con un termometro indipendente: la Comunicazione 2022/C 355/01 dice che basta un confronto con un altro termometro. La prova più semplice è la sonda in acqua e ghiaccio, che deve segnare circa 0 °C. Per le piccole attività la stessa Comunicazione cita anche il termometro di minima e massima, che mostra se nella notte la temperatura è salita.

Dove mettere il termometro nel frigo

Il punto più caldo di un frigo di solito è vicino alla porta e in alto. Se il termometro sta nel punto più freddo, in fondo vicino all'evaporatore, il registro sembra perfetto mentre i prodotti sulla porta sono a +7 °C. Mettilo al centro, o nella zona dove tieni i prodotti più delicati. Ogni tanto controlla anche la temperatura di un prodotto con la sonda: è quella che conta.

Esempio di registro compilato: una pizzeria

Una pizzeria con frigo cucina, banco pizza refrigerato, vetrina dei dolci e congelatore. Prime righe di novembre:

Ogni riga fuori limite ha accanto cosa è successo e cosa hai fatto. Nel caso del freezer guasto, il fatto va anche sulla scheda delle non conformità, con l'esito dell'intervento.

Cosa fare quando la temperatura è fuori limite

Sono le azioni correttive che scriviamo nei manuali. Adattale alla tua attività.

Frigorifero sopra +4 °C

1. Controlla che la porta chiuda bene e che il frigo non sia sovraccarico.
2. Regola il termostato.
3. Sposta gli alimenti in un altro frigo.
4. Valuta gli alimenti: quelli deperibili rimasti a lungo in temperatura alta, o per un tempo che non sai, si eliminano.
5. Se non torna in temperatura, chiama l'assistenza.
6. Registra valore, azione ed esito.

Congelatore sopra −15 °C

1. Controlla i prodotti: se sono ancora duri, spostali in un altro congelatore.
2. Se sono scongelati non ricongelarli: usali subito dopo la cottura oppure eliminali.
3. Chiama il tecnico e registra.

Mantenimento a caldo sotto +60 °C

• Da meno di 2 ore: riporta subito il prodotto in temperatura.
• Da più di 2 ore, o non sai da quanto: elimina il prodotto.

Un valore fuori limite non è un problema in sé. Un valore fuori limite senza azione scritta accanto dice che hai visto il problema e non hai fatto nulla.

Registrare ogni giorno o solo le anomalie?

La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01, scritta per le piccole imprese, dice che "mantenere la temperatura corretta è di gran lunga più importante che registrarla" e che le registrazioni possono essere fatte solo in caso di anomalie. Alcune linee guida regionali per le microimprese ammettono questa soluzione.

Il controllo quotidiano resta. Cambia solo cosa scrivi. Alcune ASL si aspettano comunque il foglio giornaliero, anche in un bar. Chiedi alla tua ASL e scrivi nel manuale quale modo hai scelto. Le temperature legate a un punto critico, come la bonifica del pesce crudo o i cicli dell'abbattitore, si registrano sempre.

Errori che un ispettore nota subito

• Tutto il mese scritto con la stessa penna e la stessa grafia, magari prima del controllo.
• Sempre lo stesso numero ("+3") per settimane, anche d'estate.
• Valori fuori limite senza nessuna nota.
• Colonne senza il nome dell'apparecchio.
• Il termometro del frigo che segna +2 mentre la sonda nel prodotto ne legge +8.

Un registro onesto con due anomalie gestite bene vale più di un registro perfetto che nessuno crede vero.

Il nostro manuale HACCP è una bozza scritta sulla tua attività che leggi, adatti e firmi. Il registro delle temperature arriva già intestato con i tuoi frigoriferi, congelatori e vetrine, e con i limiti delle tue lavorazioni.