Vendere dolci fatti in casa: cosa serve per farlo in regola

Aggiornato il 18 ottobre 2026 · 6 min di lettura

Torte di compleanno su ordinazione, biscotti per il bar sotto casa, crostate al mercato contadino. Molti cominciano così, dalla cucina di casa. La domanda è sempre la stessa: si può fare senza aprire un laboratorio? La risposta breve è sì, in molti casi, ma come attività registrata e con regole precise.

Cosa dice la norma europea

Il Reg. (CE) 852/2004 ha un capitolo dedicato a questa situazione. Il capitolo III dell'Allegato II si applica, tra l'altro, ai "locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati". In Italia questa attività si chiama spesso home food o impresa alimentare domestica.

Due parole contano: "regolarmente" e "commercializzati". Una torta portata alla festa della scuola non è un'impresa. Vendere ogni settimana, anche a pochi clienti, sì. Per il Reg. (CE) 178/2002 è impresa alimentare chiunque produca o venda alimenti, "con o senza fini di lucro".

Non esiste una legge nazionale italiana sull'home food. Il SURAP della Campania lo scrive chiaramente: in assenza di norme specifiche si applica il Reg. 852/2004. L'Emilia-Romagna invece ha approvato nel 2023 linee guida dettagliate per home food e home restaurant, che usiamo qui come riferimento pratico.

I passaggi per iniziare

Le linee guida emiliane aggiungono due cose pratiche: nella notifica dichiari che consenti l'accesso dei controllori alla tua abitazione, e il nome dell'attività va indicato all'ingresso, per esempio sul campanello.

La cucina di casa: cosa deve avere

Il SURAP della Campania chiarisce che la norma europea non obbliga ad avere una cucina riservata solo al lavoro: si può usare quella di famiglia, purché attrezzata e in regola, con mobili dedicati per attrezzi, ingredienti e imballaggi dell'attività. Le linee guida dell'Emilia-Romagna elencano cosa controllano:

• lavello con acqua calda e fredda, meglio a comando non manuale, sapone liquido e salviette monouso;
• bagno pulito, con lo stesso sistema per lavare e asciugare le mani;
• piani e utensili lisci, lavabili, in buono stato;
• frigorifero: se è lo stesso della famiglia, pulito, con gli alimenti dell'attività in contenitori chiusi e un termometro o data logger se non c'è un display;
• dispensa con prodotti sollevati da terra e separati, zanzariere alle finestre;
• rifiuti in contenitori con coperchio a pedale;
• animali domestici fuori dalla cucina, senza ciotole né lettiere;
• durante la produzione, in cucina solo chi lavora.

Il principio è la separazione nel tempo: quando produci, la cucina è un laboratorio. Prima e dopo torna a essere la cucina di casa, ma deve restare pulita e in ordine anche quando non stai lavorando, perché il controllo può arrivare in quel momento.

Il piano HACCP per i dolci fatti in casa

Per una microimpresa domestica le linee guida emiliane ritengono adeguato un autocontrollo semplificato, basato su buone pratiche igieniche. Deve contenere:

1. Le ricette di ciò che produci: servono a te e all'ASL per capire i pericoli.
2. Acquisto e conservazione delle materie prime: scontrini e fatture conservati, ingredienti sfusi in contenitori etichettati con nome e data.
3. Cottura: per creme e farciture cotte, verifica con un termometro a sonda che la temperatura prevista venga raggiunta.
4. Raffreddamento e frigo: dolci con crema, panna o mascarpone raffreddati in fretta e tenuti tra 0 e +4 °C fino alla consegna.
5. Scadenza: la decidi tu in base al prodotto e al processo, e la scrivi.
6. Trasporto: contenitori puliti e idonei agli alimenti; per i prodotti refrigerati, borsa termica o mezzo refrigerato.
7. Pulizie e infestanti.
8. Allergeni: elenco per ogni prodotto e misure contro le contaminazioni crociate.
9. Rintracciabilità: un lotto per ogni produzione e, se vendi ad altre attività (per esempio un bar), l'elenco dei clienti con prodotto, lotto e quantità.

Il manuale di un laboratorio di pasticceria vero è più ampio. Se stai pensando di crescere, leggi anche la guida sul manuale HACCP per pasticceria.

Quali dolci sono più semplici

Più un dolce è secco e cotto, più è stabile. Quelli della colonna di destra richiedono frigo, tempi brevi e un trasporto refrigerato.

Conserve, confetture vendute come tali, sottoli e prodotti "senza glutine" per celiaci hanno regole a parte. Le linee guida emiliane dedicano a confetture e conserve requisiti specifici di pH, acqua libera e trattamento termico. Se vuoi produrle, parlane prima con l'ASL.

Etichetta e confezione

Se vendi dolci confezionati, cioè chiusi in una confezione prima della vendita, serve l'etichetta completa del Reg. (UE) 1169/2011 (art. 9): denominazione, ingredienti con gli allergeni evidenziati, quantità, data di scadenza o termine minimo, nome e indirizzo, lotto. Le linee guida emiliane ricordano che le microimprese di questo tipo sono esentate dalla dichiarazione nutrizionale.

Le confezioni devono essere MOCA, cioè materiali idonei al contatto con gli alimenti, con il simbolo del bicchiere e forchetta o la dicitura "per alimenti" (Reg. CE 1935/2004). Ne parliamo nella guida sui MOCA. Per gli allergeni, la guida sui 14 allergeni spiega come riconoscerli negli ingredienti.

Errori comuni

• Vendere sui social prima della notifica. Un post con il listino e le consegne è già commercializzazione.
• Torte farcite senza frigo durante la consegna. Mezz'ora in auto d'estate basta a rovinare una crema.
• Etichette fatte a mano senza allergeni. È l'errore più frequente, e il più pericoloso per chi le mangia.
• Dare per scontato che valga ovunque. Le regole pratiche cambiano da Regione a Regione: chiedi all'ASL prima di comprare l'attrezzatura.

Se invece vuoi servire i tuoi piatti a tavola, a casa tua, l'attività è diversa e si chiama home restaurant: vedi requisiti dell'home restaurant.