Esempio di manuale HACCP, sezione per sezione

Vedere un esempio aiuta a capire cosa scrivere. Qui sotto trovi un estratto commentato di come una fase viene descritta in un manuale di autocontrollo.

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Esempio: la fase "Conservazione refrigerata"

Pericoli	Biologico: moltiplicazione di batteri se la temperatura sale. Biologico/allergeni: contaminazione crociata tra crudi e cotti o tra alimenti con allergeni diversi.
Misure	Alimenti coperti ed etichettati; crudi in basso, cotti e pronti in alto; rotazione FIFO; non sovraccaricare.
Limiti	Da 0 °C a +4 °C (o secondo l'etichetta del prodotto).
Monitoraggio	Lettura del termometro all'apertura, registrata sulla scheda temperature.
Azioni correttive	Se oltre il limite: spostare gli alimenti in altro frigorifero, valutare i prodotti (scartare i deperibili se la temperatura è rimasta alta a lungo), chiamare il tecnico, registrare la non conformità.

Valori di riferimento tratti dalle linee guida regionali (es. Lombardia, manuale per le microimprese). Prevale sempre l'indicazione del produttore.

Le altre sezioni

Un esempio completo comprende anche i dati dell'impresa, il diagramma di flusso, i prerequisiti, la gestione allergeni, la rintracciabilità e le schede. Crea l'anteprima gratuita per la tua attività oppure scarica il manuale d'esempio completo (PDF).

Cosa non è il nostro manuale. È una bozza personalizzata che tu devi leggere, adattare e firmare: resti responsabile della sua applicazione. Non è una certificazione, non è approvato dall'ASL e non sostituisce la formazione obbligatoria del personale, regolata dalla tua Regione.

Domande frequenti

Il manuale HACCP è obbligatorio?

Il Reg. (CE) 852/2004 (art. 5) obbliga gli operatori del settore alimentare a predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP, in forma proporzionata alla dimensione e al tipo di attività. Nella pratica questo si traduce in un manuale di autocontrollo con le relative registrazioni. La mancata predisposizione delle procedure è sanzionata (D.Lgs. 193/2007, art. 6).

Chi deve firmarlo?

Il titolare dell'impresa alimentare (OSA), che è responsabile della sicurezza degli alimenti. Può farsi aiutare da un consulente o da uno strumento, ma la responsabilità resta sua.

Fonti

• Reg. (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari
• Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 (sistemi semplificati)
• Reg. (UE) 1169/2011, Allegato II (allergeni)
• Regione Emilia-Romagna, DGR 1869/2008 (semplificazione HACCP nelle microimprese)
• Regione Lombardia, Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari (ATS)

Vedi anche: manuale HACCP · manuale di autocontrollo HACCP · manuale HACCP semplificato · manuale HACCP PDF · manuale HACCP online · tabella allergeni