Aprire una gelateria artigianale: requisiti, laboratorio e documenti
Una gelateria artigianale che produce e vende il proprio gelato nel laboratorio si apre di solito come impresa artigiana: iscrizione all'albo, pratica al SUAP e notifica sanitaria (art. 6 del Reg. CE 852/2004). Se aggiungi tavoli con servizio fai anche somministrazione, e servono la SCIA e i requisiti professionali dell'art. 71 del d.lgs. 59/2010. In tutti i casi ti servono un laboratorio conforme all'allegato II del Reg. 852/2004, un manuale HACCP che tratti la pastorizzazione come punto critico e il personale formato secondo le regole della Regione.
Aprire una gelateria artigianale significa aprire prima di tutto un laboratorio alimentare: è lì che si gioca la parte più delicata, dalla pastorizzazione delle miscele alla pulizia delle macchine. La pratica al Comune dipende invece da come vendi: solo al banco e da asporto, oppure anche ai tavoli con servizio. Qui trovi i passaggi, le norme che contano e cosa chiedere al SUAP del tuo Comune.
Per aprire una gelateria cosa serve
| Cosa | Solo banco e asporto (artigiano) | Con tavoli e servizio |
|---|---|---|
| Iscrizione al Registro delle imprese e all'albo artigiani | Sì | Sì, se produci tu |
| Requisito professionale (d.lgs. 59/2010, art. 71) | Di norma no per l'artigiano che vende la propria produzione: chiedi al SUAP | Sì |
| Pratica al SUAP | Avvio dell'attività artigiana | Anche SCIA per la somministrazione (autorizzazione in zona tutelata) |
| Notifica sanitaria (Reg. 852/2004, art. 6) | Sì | Sì |
| Laboratorio conforme (Reg. 852/2004, All. II) | Sì | Sì |
| Manuale HACCP e schede | Sì | Sì |
| Formazione igiene del personale | Sì, secondo la Regione | Sì, secondo la Regione |
Artigiano o pubblico esercizio
Il d.lgs. 114/1998 (art. 4, comma 2, lettera f) esclude dalla disciplina del commercio gli artigiani iscritti all'albo che vendono i beni di propria produzione nei locali di produzione o in quelli accanto. È il caso tipico della gelateria artigianale con laboratorio e banco.
Se metti tavoli e fai servizio al tavolo, fai somministrazione: servono la SCIA dell'art. 64 del d.lgs. 59/2010 e uno dei requisiti professionali dell'art. 71 (corso regionale, due anni di esperienza nel settore negli ultimi cinque, oppure un diploma attinente).
C'è una via di mezzo. Per gli esercizi di vicinato, il d.l. 223/2006 (art. 3, comma 1, lettera f-bis) consente il consumo sul posto con i locali e gli arredi dell'azienda, ma senza servizio assistito. Panchine e piani d'appoggio sì, camerieri no. Per le imprese artigiane le regole regionali possono essere diverse: chiedi al SUAP prima di arredare.
Il laboratorio della gelateria
L'allegato II del Reg. 852/2004 fissa i requisiti generali dei locali in cui si preparano alimenti: superfici lisce e lavabili, lavamani con acqua calda e fredda, spazi per pulire e disinfettare le attrezzature, protezione dagli infestanti, gestione dei rifiuti. Dimensioni, servizi igienici e spogliatoi sono nei regolamenti comunali e nelle indicazioni della tua ASL, e cambiano da zona a zona.
Prima di firmare l'affitto, fai vedere al tecnico:
- se il locale ha la destinazione d'uso compatibile con un laboratorio e la vendita;
- dove vanno pastorizzatore, mantecatore e abbattitore, e se l'impianto elettrico li regge;
- se c'è spazio per separare zona sporca (lavaggio) e zona pulita (produzione);
- come scaricano le acque di lavaggio.
Pastorizzazione e temperature: il cuore del manuale
Nella gelateria il punto critico tipico è la pastorizzazione della miscela. Le fasi sono: ricevimento, stoccaggio, frigorifero e congelatore, preparazione della miscela e pastorizzazione, raffreddamento e maturazione, mantecazione, conservazione in vetrina, vendita.
| Fase | Cosa controllare | Valore di riferimento |
|---|---|---|
| Ricevimento | Latte, panna e refrigerati a temperatura, imballi integri | ≤ +4 °C per i deperibili o come da etichetta |
| Pastorizzazione | Ciclo completato a ogni lotto, letto sul display | Programma dell'impianto (per esempio 85 °C, o 65 °C per 30 minuti), secondo il costruttore |
| Maturazione | Miscela raffreddata e tenuta in frigo | Da 0 °C a +4 °C |
| Scorte | Gelato e basi nel congelatore | ≤ −18 °C |
| Vetrina | Temperatura letta ogni giorno | Secondo il costruttore, indicativamente −12/−14 °C |
Due regole pratiche: il gelato fuso non si ricongela, si elimina; e le palette vanno tenute pulite tra un gusto e l'altro, soprattutto con frutta a guscio e latte.
Usa latte pastorizzato o UHT. Il gelato da latte crudo ha regole e rischi specifici e richiede un piano costruito con un tecnico: non è un'attività da manuale semplificato. Le altre temperature sono nella guida alle temperature HACCP.
Allergeni in vetrina
Latte, uova, frutta a guscio, arachidi, soia e glutine (coni, biscotti, variegati) sono quasi ovunque. Devi poter dire al cliente quali allergeni ci sono in ogni gusto: trovi l'elenco nella guida ai 14 allergeni e puoi preparare il cartello con la tabella allergeni.
Manuale HACCP e formazione
L'art. 5 del Reg. 852/2004 ti chiede procedure basate sui principi HACCP. Per una gelateria il manuale deve descrivere la tua produzione: quali basi usi, che pastorizzatore hai e con quale programma, chi controlla il ciclo, cosa fai se il ciclo si interrompe. Con il questionario ottieni una bozza scritta sulla tua gelateria che leggi, adatti e firmi.
La formazione del personale la regola la Regione. In Emilia-Romagna, per esempio, la produzione di gelato è nel livello 2, con aggiornamento ogni 3 anni (DGR 311/2019). Le regole delle altre Regioni sono nella guida all'attestato HACCP. HACCP Pronto non fa corsi e non rilascia attestati.
Gelateria stagionale
Molte gelaterie aprono da primavera a settembre. Due cose da sapere:
- Le pratiche: chiedi al SUAP se la chiusura e la riapertura stagionale vanno comunicate. La scheda dell'Emilia-Romagna ricorda che anche i locali usati per attività stagionali di somministrazione devono rispettare i requisiti di sorvegliabilità.
- La riapertura: prima della prima produzione pulisci e sanifica pastorizzatore, mantecatore, vetrine e congelatori, controlla che le temperature tornino nei limiti e registra tutto. Riprendi le schede delle temperature dal primo giorno. Rileggi il manuale: se hai cambiato macchine o gusti, aggiornalo e rifirmalo.
Documenti per aprire una gelateria: la checklist
| Documento | Fatto |
|---|---|
| Scelta della forma: artigiano con banco, con consumo sul posto, con servizio | ☐ |
| Iscrizione al Registro delle imprese e all'albo artigiani | ☐ |
| Requisito professionale, se fai somministrazione | ☐ |
| Verifica del locale: destinazione d'uso, impianti, scarichi | ☐ |
| Pratica al SUAP (e SCIA per la somministrazione, se serve) | ☐ |
| Notifica sanitaria | ☐ |
| Manuale HACCP con la pastorizzazione e le schede | ☐ |
| Formazione igiene del personale | ☐ |
| Cartello allergeni per ogni gusto | ☐ |
| Libretti e programmi delle macchine conservati in laboratorio | ☐ |
Aprire una gelateria: quanto costa
Non diamo cifre: non c'è una fonte ufficiale e i costi cambiano molto per città e locale. Chiedi un preventivo per:
- affitto, deposito ed eventuale avviamento;
- adeguamento del laboratorio e progetto del tecnico;
- pastorizzatore, mantecatore, abbattitore, congelatori e vetrina;
- arredi del punto vendita;
- diritti delle pratiche al SUAP;
- formazione del personale ed eventuale corso per il requisito professionale;
- commercialista, consulente del lavoro e manuale HACCP;
- materie prime, coni e vaschette adatti al contatto con gli alimenti, assicurazione, utenze, TARI e insegna.
Stai valutando anche un bar con gelateria? I passaggi per la somministrazione sono in aprire un bar.
Domande frequenti
Per aprire una gelateria cosa serve?
Iscrizione al Registro delle imprese (e all'albo artigiani se produci tu), un laboratorio idoneo, la pratica al SUAP con la notifica sanitaria, il manuale HACCP, la formazione del personale. Se fai servizio al tavolo, anche SCIA per la somministrazione e requisito professionale.
Serve il corso SAB per aprire una gelateria artigianale?
Se sei artigiano e vendi solo il gelato di tua produzione nei locali di produzione, il d.lgs. 114/1998 ti esclude dalla disciplina del commercio. Se fai somministrazione con servizio, il requisito dell'art. 71 del d.lgs. 59/2010 serve. Il SUAP del tuo Comune ti dice cosa chiede nel tuo caso.
Si può aprire una gelateria senza laboratorio?
Puoi vendere gelato prodotto da altri, ma allora non è una gelateria artigianale di produzione: diventa un'attività di vendita o di somministrazione, con regole sue. Se produci, il laboratorio serve e deve rispettare l'allegato II del Reg. 852/2004.
Quanto costa aprire una gelateria?
Non esiste un dato ufficiale. Più sotto trovi le voci per cui chiedere un preventivo: le macchine del laboratorio pesano più che in altri locali.
La gelateria aperta solo d'estate deve rifare le pratiche ogni anno?
Dipende dal Comune e da come è stata presentata la pratica. Chiedi al SUAP se l'apertura stagionale va comunicata e come. Le regole di igiene valgono dal primo giorno di ogni stagione, anche dopo mesi di chiusura.
Fonti
- Reg. (CE) 852/2004, art. 5, art. 6 e All. II (EUR-Lex)
- D.Lgs. 26 marzo 2010, n. 59, art. 64 e art. 71 (Normattiva)
- D.Lgs. 31 marzo 1998, n. 114, art. 4 (Normattiva)
- D.L. 4 luglio 2006, n. 223, art. 3 (Normattiva)
- Regione Emilia-Romagna, DGR 311/2019, Allegato A (livelli di formazione)
- Regione Emilia-Romagna, Pubblici esercizi di somministrazione: scheda informativa
Questa guida ha scopo informativo e non sostituisce le indicazioni della tua ASL o della tua Regione.