Aprire un pub: cosa serve, requisiti e permessi

Aggiornato il 22 ottobre 2026 · 7 min di lettura

Per la legge italiana il pub non è una categoria a parte: è un pubblico esercizio di somministrazione di alimenti e bevande, come un bar. Quindi i passaggi di base sono gli stessi: requisiti per esercitare, un locale in regola, la SCIA e la notifica sanitaria al SUAP, il manuale HACCP e la formazione. Cambiano le cose che un bar di giorno spesso non ha: alcolici fino a tarda notte, musica, clienti in strada. Qui trovi i passaggi in ordine e le regole nazionali, con l'avvertenza che orari, rumore e dehors li decide anche il tuo Comune.

Aprire un pub: cosa serve in breve

I requisiti: gli stessi di un bar

Per somministrare ti serve uno dei requisiti professionali dell'art. 71, comma 6, del d.lgs. 59/2010: un corso regionale per la somministrazione (il corso SAB), due anni di esperienza nel settore negli ultimi cinque, oppure un diploma o una laurea con materie sugli alimenti. Se apri come società, il requisito lo può avere il legale rappresentante o una persona preposta. Servono anche i requisiti morali del comma 1. Il vecchio REC non esiste più, ma chi era iscritto conserva il requisito. Trovi i dettagli nella guida su come aprire un bar.

Il locale deve avere una destinazione d'uso compatibile, rispettare i requisiti igienici dell'All. II del Reg. 852/2004 e il regolamento d'igiene del Comune, le norme di sicurezza e prevenzione incendi e quelle sull'acustica. Per un pub l'acustica pesa più che per un bar: musica, televisione per le partite e clienti fuori la sera sono le prime cause di esposti dei vicini. Fai vedere il locale a un tecnico prima di firmare l'affitto.

Le pratiche al SUAP

L'art. 64 del d.lgs. 59/2010 prevede la SCIA nelle zone non tutelate, con cui puoi iniziare subito, e un'autorizzazione del Comune nelle zone tutelate, spesso i centri storici, dove le nuove aperture possono essere limitate. Insieme presenti la notifica sanitaria dell'art. 6 del Reg. 852/2004, sul modulo della tua Regione: il SUAP la trasmette all'ASL e l'ASL di norma controlla ad attività avviata. Se rilevi un pub già aperto, il subingresso si comunica con una SCIA, ma il manuale HACCP del vecchio gestore non vale per te: va rifatto sulla tua gestione.

Alcolici: le regole che riguardano il pub

Sono la parte che distingue davvero un pub da un bar di giorno.

• Denuncia alle Dogane. L'art. 29, comma 2, del d.lgs. 504/1995 sottopone alla denuncia all'Agenzia delle Dogane gli esercizi che vendono prodotti alcolici soggetti ad accisa. Chiedi al SUAP o all'ufficio delle Dogane come si presenta nel tuo territorio.
• Stop alle 3 di notte. L'art. 6, comma 2, del d.l. 117/2007 obbliga i pubblici esercizi, compresi i locali con musica o intrattenimento, a interrompere vendita e somministrazione di alcolici alle 3 e a non riprenderle per tre ore, salvo diversa disposizione del questore. Il divieto non si applica nelle notti tra il 31 dicembre e il 1° gennaio e tra il 15 e il 16 agosto. Il Comune può fissare orari di apertura più restrittivi con le sue ordinanze.
• Etilometro e tabelle dopo mezzanotte. Se resti aperto oltre le 24, il comma 2-quater dello stesso articolo chiede un apparecchio per misurare il tasso alcolemico ad almeno un'uscita, a disposizione dei clienti, e le tabelle con i sintomi legati ai diversi livelli di alcol nel sangue all'entrata, all'interno e all'uscita.
• Niente alcol ai minori. L'art. 14-ter della legge 125/2001 vieta di vendere o somministrare alcolici ai minori di 18 anni, con una sanzione da 250 a 1.000 euro; se succede più di una volta, da 500 a 2.000 euro e la sospensione dell'attività da quindici giorni a tre mesi. Chi vende deve chiedere un documento, tranne quando la maggiore età è evidente. Spiegalo a chi lavora al bancone il primo giorno.

Musica, partite e serate

Una radio di sottofondo e un concerto non sono la stessa cosa. Concerti, dj set e serate danzanti rientrano nelle regole del TULPS su spettacoli e trattenimenti pubblici (Titolo III, Capo I, art. 68 e seguenti) e possono richiedere un titolo apposito, una verifica di agibilità e la valutazione di impatto acustico. Per la musica diffusa e le partite in TV servono anche le licenze di chi gestisce i diritti. Cosa serve esattamente varia da Comune a Comune, quindi chiedi al SUAP prima di annunciare la prima serata.

Manuale HACCP e formazione

Il pub ha meno cucina di un ristorante, ma il manuale di autocontrollo è obbligatorio lo stesso (art. 5 del Reg. 852/2004) e deve descrivere quello che fai davvero:

• spillatura e impianto birra: pulizia e sanificazione delle linee e dei rubinetti, con la frequenza che scegli e registri;
• bicchieri e ghiaccio: lavaggio, conservazione, fabbricatore di ghiaccio pulito;
• cibo: taglieri, panini, fritti o hamburger, ognuno con le sue temperature (vedi le temperature HACCP);
• allergeni: la birra di norma è fatta con orzo o frumento, cereali che contengono glutine (il primo dei 14 allergeni del Reg. UE 1169/2011), e molti piatti da pub contengono latte, senape o sedano. Prepara la tabella allergeni di birre e menù;
• olio di frittura, se friggi: cambio e smaltimento con un raccoglitore autorizzato, vedi olio esausto per ristoranti.

Se vuoi un punto di partenza, il manuale HACCP per bar spiega cosa contiene; con il nostro questionario ottieni una bozza scritta sul tuo locale che leggi, adatti e firmi. La formazione in igiene alimentare del personale è un obbligo diverso, con ore e rinnovi decisi dalla Regione: vedi l'attestato HACCP. HACCP Pronto non fa corsi e non rilascia attestati.

Documenti per aprire un pub: la checklist

Gli errori più comuni

• Trattare il pub come un bar di giorno. Orari notturni, etilometro e regole sui minori valgono dal primo weekend.
• Programmare concerti senza chiedere al SUAP. La musica dal vivo è spesso la pratica che manca.
• Dimenticare l'impianto birra nel manuale. La pulizia delle linee di spillatura è un punto che descrivi e registri.
• Tenere il manuale del vecchio gestore. Il manuale deve parlare della tua gestione. Prima del controllo ASL, verifica che manuale e schede corrispondano a ciò che fai.