Cosa deve contenere il manuale HACCP?
Scegli la tua attività e le lavorazioni che fai: ti mostriamo le sezioni e le fasi che il tuo manuale dovrebbe coprire.
Cosa deve contenere
- Dati dell'impresa e nome del responsabile dell'autocontrollo.
- Descrizione dei locali e delle attrezzature, con i percorsi di merci, personale e rifiuti ("marcia in avanti") e la planimetria allegata (la stessa presentata con la SCIA).
- Descrizione dell'attività e diagramma di flusso delle lavorazioni.
- Prerequisiti: pulizia e sanificazione, lotta agli infestanti, acqua, rifiuti, igiene del personale, formazione, fornitori, materiali a contatto con gli alimenti, manutenzione.
- Analisi dei pericoli per fase, con misure di controllo, limiti, monitoraggio e azioni correttive.
- Eventuali punti critici di controllo (CCP).
- Gestione degli allergeni e informazione al cliente (Reg. UE 1169/2011).
- Rintracciabilità, ritiro e richiamo (Reg. CE 178/2002).
- Gestione delle non conformità, verifica e aggiornamento.
- Schede di registrazione (temperature, pulizie, ricevimento merci, infestanti, formazione, non conformità).
Cosa significa "semplificato"
Il Reg. (CE) 852/2004 chiede procedure basate sui principi HACCP, ma prevede flessibilità per le piccole imprese. La Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 spiega che molte microimprese possono tenere sotto controllo i pericoli soprattutto con le buone pratiche di igiene (prerequisiti) e con registrazioni ridotte. Diverse Regioni hanno adottato linee guida per la semplificazione: ad esempio l'Emilia-Romagna (DGR 1869/2008) distingue le attività in base alla complessità e, per alcune, ammette la registrazione delle sole non conformità.
Semplificato non vuol dire "senza manuale": serve comunque un documento che descriva l'attività, i pericoli, le misure di controllo e cosa fare quando qualcosa va storto. Le regole precise possono variare da Regione a Regione: in caso di dubbio chiedi alla tua ASL.
Fonti
- Reg. (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari
- Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 (sistemi semplificati)
- Reg. (UE) 1169/2011, Allegato II (allergeni)
- Regione Emilia-Romagna, DGR 1869/2008 (semplificazione HACCP nelle microimprese)
- Regione Lombardia, Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari (ATS)